Veal tongue with shrimp

Τρίτη, 13 Ιουλίου, 2010

Today I prepared a dish that I dedicate to my good friend and Atelier Member, Yianna.

It is a «surf and turf» combination, which I like very much and is particularly good for summer. Veal tongue with shrimps.

I cook the tongue with celery, onions, garlic, chili pepper, carrots and various herbs, like oregano, rosemary and basil.

Once ready (after approximately 4 hours in the pot) I take it out of the pot and let it rest for at least 30 minutes, before cleaning and slicing.

In another pot I boil the shrimp for 2 minutes. After they cool off, I clean them and remove the intestine on the back. I only leave the tail.

While the tongue rests, I caramelize carrot and zucchini sticks in a pan, and steam green beans in a pot.

I clean the tongue, taking the «skin» off, slice it and prepare the dish as follows.  I create a circle with the beans, and inside a rectangular mesh of the carrot and zucchini sticks.

I add a slice of tongue on top of the first layer and then repat with one more layer of carrot and zucchini, and one slice of tongue. On top of all I add some carrot sticks.

I finish the dish with the shrimp, and the thick sauce that I make by blending all the vegetables and herbs that were in the pot with the tongue.

Serve with Merlot by Douloufakis Estate (Κτημα Δουλουφακη) from Crete. It is medium bodied with a wonderful bouquet. You will love it!

PS. The tongue can be replaced by beef fillets, or any other type of red meat that is sliced thin and properly cooked.

Iberian Pig’s Tails with crayfish.

The humble tail with its skin intact and crispy combines with the white immaculate flesh of the crayfish in a never ending game of pure pleasure, amplified by jamon iberico crisps.

The flesh of the tail is surrounded by streams of fat, the best tasting fat in the world!

The contrast in the texture between the skin and the subliminally soft, almost creamy fat  is unbelievable.

And when you get back to Earth after this excursion into extreme pleasure, the crayfish comes into play and with its soft flesh and sweet flavor takes you to the cool ocean of elevated joy.

A crisp of jamon iberico completes the palette of tastes and you find yourself asking the simple question:

«How could I ever taste something more satisfying than this?»

The Princess has danced with the Serf, the lights are off,  and the Prince with the skull on hand walks by wandering:

«To be or not to be?»

He obviously didn’t manage to get even one bite!

P.S. This dish is on the menu of the re-opened Mugaritz Restaurant, near San Sebastian in the Basque Region, which was completely rebuilt after a fire destroyed the entire kitchen and a big part of the dining area on the 15th February 2010.

Σημερα προχωρω στον δρομο της μεσογειακης κουζινας με μια νεα συλληψη που την συνελαβα ως τουριστας στην Βαρκελωνη. Εκει λοιπον που πηγαινα καμαρωτος καμαρωτος, επεσα πανω σε ενα πιατο που με εκτοξευσε στο υπερπεραν: αλατισμενος βακαλαος, με λαρδι και σαλιγκαρια!

Εκεινη τη στιγμη αποφασισα να δημιουργησω κατι στην ελλαδα, που θα συνδυαζει τη θαλασσα με την στερια και θα εχει και κατι του φυτικου κοσμου για αντιπερισπασμο. Ενα ελληνικωτατο surf and turf, οπου ομως τα συστατικα θα επαιζαν και θα συνουσιαζοντουσαν μεταξυ τους, και δεν θα ησαν απλα σαν κουκλες παρατεταγμενες η μια διπλα στην αλλη (αμερικαν σταιλ).

Το θεμελιο ολων αυτων των συνουσιων ειναι ο μαγικος συνδυασμος της λιπαροτητας του χοιρου με την υφη και τη γευση ψαρικων και θαλασσινων.

Ξεκινω λοιπον με τα καλαμαρακια. Εν αρχη ην η γεμιση!

Ψιλοκοβουμε μανιταρια πλευρωτους που εχοουν τροφαντη και ανθεκτικη σαρκα, και χρωματακι αλανιαρικο και περιεργο. Προσθετουμε μαιντανο ψιλοκομμενο και λιγο σκορδο, αλατι και πιπερι.


Μανιταρια πλευροτους

Μανιταρια πλευροτους

Στη συνεχεια γεμιζουμε τα μεσαια καλαμαρακια που εχουμε και τοποθετουμε σε ταψακι για φουρνισμα, μαζι με τα μανιταρια που περισσευουν.


Στο ταψι για ψησιμο

Στο ταψι για ψησιμο

Ετυχε να εχω λιγη καπνιστη παντσετα παο τη Σερβια, οποτε εβαλα και λεπτες φετες παντσετας για να αφησει τα αρωματα της να παιξουν με τα καλαμαρακια.


Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Προσοχη στο ψησιμο, τα καλαμαρακια θελουν 200 βαθμους αλλιως θα γινουν λαστιχα!


Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Εδω τα πετυχαμε, ειναι ζουμερα μεσα και τρυφερα, οτι πρεπει για την μεγαλη αναμιξη των γευσεων!

Το δευτερο και τελικο σταδιο περιλαμβανει το τεμαχισμ του φρεσκωτατου λουκανικου Τρικλαων, το οποιον αφηχθη εκ Καλομοιρας Τρικλαων την Παρασκευη το πρωι.


Λουκανικο Τρικαλων

Λουκανικο Τρικαλων

Σωταρουμε με μπολικο ξερο κρεμμυδι, προσθετουμε κοκκινη πιπερια (συντηρηθηκε τον Σεπτεμβριο και ειναι μουρλια) και αφηνουμε να σιγοβρασει για μια ωρα. Μετα προσθετουμε το καλαμαρι σε χοντρες ροδελλες, μαζι με ολο το ζουμι και τα μανιταρια και αφηνουμε να βρασει αλλη μιση ωρα.


Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Βραζουμε αλ ντεντε τις χυλοπιτες Αρκαδιας και αφου τις στραγγιξουμε, ριχνουμε στην κατσαρολα τουμπα ολα τα υλικα και ανακατευουμε για να σμιξουνε και να μονιασουνε. 

Σερβιρουμε καυτα και αγκαλιασμενα.




Δεν μπορειτε να φαντασθειτε τι σημαινει το παντρεμα, η συμπορευση, το αγκαλιασμα των υλικων αυτων!

Παιρνω για παραδειγμα το καλαμαρι. Οπως βλεπετε και στη λεπτομερεια, εχει φτιαχτει ενα λεπτο φιλμ γυρω γυρω απο τη ροδελα με τα λιπη του χοιρου, που πανε υπεροχα με την θαλασσινη γευση, και την επαυξανουν.




 Τα μανιταρια, οι κοκκινες πιπεριες και ο μαιντανος δινουν μια πανδαισια γευσεων και υφης στο πιατο, ενω το λουκανικο Τρικαλων εχει γινει ενα πολυμερικο λουκουμακι που εκτοξευει χυμους και ευωδιες αμα τη εισοδω εις την στοματικην κοιλοτητα και την απαλην εκμασησιν.

ΥΓ. Ακολουθει η αναρτηση με το γουρουνακι που κανει κρατς κρατς οπως λεει και η Ναταλια.

ΥΓ2. Δεν κρατηθηκα και καθως ετοιμαζοντουσαν τα λουκανικα με τις πιπεριες, τσακισα ενα γεμιστο καλαμαρακι! Τελειο και μονο του για ουζοκατανυξη! Το οποιον σημαινει οτι για να πετυχει η συνουσια θα πρεπει και εν εκαστον των υλικων να ειναι υψηλωτατου επιπεδου!

ΥΓ3. Η παρουσιαση μπορει να βελτιωθει και να γινει πιο «σικ», για την παρθενικη εκτελεση ομως ηθελα να εχω την πρωτογονη χαρα της ολοσχερους μιξης!