Lunch 26th December 2009 – Toscana meets Thessaly

Κυριακή, 27 Δεκεμβρίου, 2009

On the 26th December is the name day of my “brother”, Manolis. We have made it a tradition that every year we get together in my house and celebrate his name day having lunch. The same happened yesterday, and I happy to report the proceedings of this event.

As you may remember, I already had a go at the menu a couple of weeks ago, but as it usually happens, things changed. The ever moving fate brought two regions of the Mediterranean together on the menu. Thessaly of Greece and Toscana of Italy contributed their best products. Spleen sausage (splinantero) from Trikala and Bistecca Fiorentina from Panzano, Toscana.

Lets start from the appetizer, which is like a greeting card of the two regions in an envelope.

Hard salty goat’s cheese (kefalotiri) from Trikala and pancetta from Toscana, join forces in the greeting card.

Place one slice of cheese on top of a phillo pastry sheet, then a slice of pancetta, then tomato and parsley and wrap as an envelope. Bake and serve steaming hot.

This envelope was well received by all participants, who more or less gulped it down in a frenetic mode. This was largely due to the fact that the cheese had melted, it was thoroughly covered by the liquid fat of the pancetta, and engaged in constant dialogue with the acidity of the tomato and the strong sweet flavoor of the parsley. Hard to resist!

Next in line was the spleen sausage, the “splinantero” (σπληναντερο), prepared by a shepherd in a village near Trikala, in the region of Thessaly. This is forbidden food, according to the European Union. This is sausage made from the spleen and heart of muton, wrapped in the “suet” fat (μπολια). For the Greek speaking visitors, I have created an entry in wikictionary on splinantero (the spleen sausage).

I grilled it on charcoal fire and the result was divine! The honest beauty and quality of the ingredients shone through the grilled melting cover. Every dialog seized. Only moans could be heard.

Then it was time to greet the Tuscan beauty, La Bistecca Fiorentina! Especially prepared by my friend Dario Cecchini in Panzano, Chianti. I grilled la bistecca over charcoal, as the spleen sausage.

In Greece a lot of people eat meat well done, and so my task was a difficult one, as I personally detest well done meat. In any case, it all worked well and everyone was happy! Manolis more than anyone else, as he devoured the bone!

The bistecca was out of this world! Tender, juicy, full of flavors, it was literally melting in the mouth! Grazie Dario!

Every good meal must end with a good desert, may be more than good, to lighten the hearts and the stomachs of the participants. In this case, I made a kiwi tart on the basis of a recipe by Thomas Keller (Bouchon).

I am proud to report that not even a flake of the pastry was left! Needless to say, this lunch also demolished the alleged divorce that I have taken from sweets. (Manolis could make a comment here!).

A short note on the wines, all of which came from Toscana. We started with Morellino di Scansano Riserva 2000, from Val delle Rose (92 out of 100 in the Wine Spectator). Continued with Alte d’ Altesi 2000 from Altesino (93 out of 100 in the Wine Spectator). For the desert we had Castello di Brolio Vinsanto del Chianti 2004, from Barone Ricasoli.

Cannelloni with beef and parmesan

Κυριακή, 13 Δεκεμβρίου, 2009

In rather damp and chilly weather conditions, you need warm and rich dishes to support you. One of them is cannelloni with beef and parmesan. Cannelloni are time consuming to fill, but the reward for the patient cook is the splendid combination of the filling with the pasta shell, which is a quite different experience from eating pasta.

I do not use ground meat when I can, as I do not like the texture. Instead, I prepare a rich ragu and then break it into threads. The best cust is the short plate.

I separate the meat from the bones, and cook in a big pot with carrots, onions and peppers.

After three hours, I take off the heat and let it cool off. Once it is cool, I cut it in chunks and then break the chunks in threads.

I place the meat in a shallow pot and then add the boiled mashed vegetables, a bit of tomato paste and olive oil to season, and leave to simmer for 30 minutes in medium heat.

We are now ready to fill the cannelloni.

On top I prefer to put a rich tomato sauce, with all the juices of the meat, and grated parmesan.

Place in a very hot oven for 15 minutes and you have a wonderful meal.

With this dish you need a red wine with body. Enjoy it!

Timbale a la Greque

Σάββατο, 24 Οκτωβρίου, 2009

servedToday I have prepared a dish that belongs to the family of Italian timbale, but I have changed the ingredients to a considerable degree. The overall concept remains the same. The timbale is a big stuffed drum. What has inside varies, as well as its skin. zucchini

I decided to use eggplants and zucchini in the stuffing, combined with penne pasta and ground pork meat. Here it goes.

I got the round zucchinis that I like very much and fantastic bell shaped eggplants and fried them in olive oil.

detail_meat_startFor the meat I got a nice chunk from the upper leg, that had some fat in it. I then browned the meat with onions, one red and one green pepper.After browning, I added tomato paste and two chopped fresh tomatoes.

detail_meatI let the meat to simmer in low heat for one hour.

eggplants_zucchini_detailAfter frying the vegetables, I let them rest on paper, while I prepare the dough for the skin of the timbale. I made it like a rich bread, in order to adsorb all the juices of the vegetables and the meat without becoming excessively soft.

In parallel, I prepare the penne “al dente” so that they do not disintegrate when they cook inside the timbale.

We are now ready to integrate and compose.

Lay the dough on a bell shaped baking dish and work it with your hand so that it covers most of the surface of the dish. I added olive oil and sesame seeds in the dish prior to spreading the dough.

step-1Add the vegetables and slices of parmesan cheese.

step-2Add the penne.

step-3Add the meat and make sure you have at least 2 centimeters to the rim of the dish, as the dough will expand in baking.

ready-to-bakeAdd a layer of dough at the top, spread egg all over to give it a nice golden color, and bake in the oven for one hour, in 250 degrees centigrade. Stick a nice in the timbale a couple if times, to let the steam out.

baked-and-servedOnce baked, let it rest for 15 minutes, then serve on a round dish. A very sharp knife is required when serving.

grand_detailLet the timbale warm your heart with its harmony of smells and tastes!

Σημερα θελω να παμε στο Δουραμπεη στο Μικρολιμανο για μεζεδακια και ψαρακια.

Μια παραδοσιακη δυναμη καλου φαγητου, ο Δουραμπεης σημερα προσφερει ενα ομορφα διαμορφωμενο και δροσερο καλοκαιρινο ντεκ.

Το καλοκαιρινο ντεκ

Το καλοκαιρινο ντεκ

Η αρχη εγινε με αχινοσαλατα τελεια και γευστικωτατη.



Μετα το λουτρο στις αναλαφρες γευσεις ακολουθησε η αρμονια γευσεων απο τους πετροσωληνες.



Η σως στους πετροσωληνες ηταν ενα αριστουργημα, αξιζε δεκα φορες και παραπανω η επισκεψη και μονο για αυτη την αρμονια γευσεων!



Για να καταλαβετε την ενταση και τη διαρκεια της γευσης, εντυσα τη ροδελα του καλαμαριου με τη σως και πηγα για μια ακομη φορα στα ουρανια!



Επιτελους! Καραβιδοψυχα υπεροχα τηγανισμενη, με λιγο πιπερακι, χωρις μαγιονεζα!  Πολιτισμος θαλασσινος και αληθινος!



Κι ερχομαστε στις αδιαμφισβητητες σταρ του τραπεζιου, τις υπεροχες κατσουλες (Xyrichtys novacula), που οσο ομορφες ειναι να τις βλεπεις αλλο τοσο γευστικες ειναι να τις απολαμβανεις τηγανισμενες σε βουτυρο! Ζητησα απο τον σεφ να βαλει βουτυο γιατι αυτο ψαρακι θελει το βουτυρο του!

Τηγανητες Κατσουλες

Τηγανητες Κατσουλες

Δεν το συζητω, μοναδικες γευσεις ελληνικες, η σαρκα του ψαριου αυτου ειναι σαν το μεταξι! Και μοσχοβολα θαλασσα!

Το τηγανισμα ηταν εργο μαεστρου, που ξερει καλα το ψαρι και το τηγανι!

υγ. Στα αγγλικα το ψαρακι λεγεται Pearly razorfish.

Σημερα παρασυρθηκα απο τα αμπελοφυλλα που βρηκα στη λαικη αγορα και τις σαρδελες που βρηκα στον ψαρα και ετσι οδηγηθηκα στο μεζεδακι που ονομασα (παραλλαγη) σουσι με αλιπαστες σαρδελες ρυζι και αμπελοφυλλα.

Ας τα παρουμε τα πραγματα ομως ενα ενα.

Το σουσι ειναι ενας γενικος ορος που αναφερεται σε ρυζι νοτισμενο με ξυδι, που αποτελει τη βαση ενος συνδυασμου με θαλασσινα και ψαρια με η χωρις περιτυλιγμα η αλλη συσκευασια.

Κρατω λοιπον το ρυζι, κρατω το ψαρι που ειναι αλιπαστη σαρδελα, και βαζω το αμπελοφυλλο για περιτυλιγμα.

Οι σαρδελες ειναι απο τα αγαπημενα μου ψαρια, εχουν μια αφανταστη ευελιξια να πηγαινουν με ολα σχεδον και ετσι οταν βρισκω καλες φρεσκες σαρδλες τις κανω αλιπαστες σε υγρο διαλυμα αλμης, και μετα επιφυλασσομαι ως προς την χρηση.

Αλιπαστες σαρδελες

Αλιπαστες σαρδελες

Η συνεχεια ειναι πολυ απλη.

Τα υπεροχα ολοφρεσκα αμπελοφυλλα εμβαπτιζονται για 5 δευερολεπτα σε βραστο νερο, και μετα αφηνονται να κρυωσουν.

Ολοφρεσκα αμπελοφυλλα

Ολοφρεσκα αμπελοφυλλα

Σε ενα κατσαρολακι παραδιπλα εχω φτιαξει ρυζακι ασπρο νεροβραστο, και το εχω αφησει να κρυωσει. Εριξα λιγο ξυδακι για να παρει λιγη γευση, καθολου αλατι ομως, αφου εχει αρκετο η σαρδελα. Αντι για ξυδι, παει πολυ και το λεμονι, αν εχετε.

Το πακετακι ετοιμο για τυλιγμα

Το πακετακι ετοιμο για τυλιγμα

Λιγο ρυζακι, μιση σαρδελιτσα και ειμαστε ετοιμοι για τυλιγμα (οσο πιο σφιχτο γινεται). Θα προτεινα να φτιαξετε και μερικα πακετακια με μια ολοκληρη σαρδελα (δυο φιλετακια) ειναι θεμα να βρειτε ποση ενταση στη γευση σας αρεσει. Τελειωσαμε, δεν χρειαζεται μαγειρεμα καθολου, αυτο ηταν!

Ετοιμα για σερβιρισμα

Ετοιμα για σερβιρισμα

Βαζουμε τα πακετακια για λιγο στο ψυγειο να δεσουν, και μετα σερβιρουμε, κοβοντας καθε πακετακι στα τεσσερα.



Ειναι ελαφροτατο, νοστιμωτατο και σου δινει αυτην την υπεροχη αισθηση της φρεσκαδας των υλικων, αφου και το αμπελοφυλλο εμεινε μολις πεντε δευτερολεπτα στο νερο, και η σαρδελα ειναι αλιπαστη. Θα πρεπει να πειραματισθειτε ως προς την οξυτητα που θελετε να επιτυχετε, προσθετοντας ξυδι η λεμονι στο σερβιρισμενο πακετακι.

Σημερα εφτιαξα κατι ελαφρυ αλλα νοστιμο για να ξεφυγω λιγο απο την ενταση του ψητου και της σαρκας. Ειναι πανευκολο και σαν πρωτο πιατο παει σχεδον με ολα. Εν προκειμενω αποτελεσε το κυριο πιατο.

Today I wanted to cook something light but tasty, to escape the taste of the lamb and the other Easter delicacies. This dish is easy and as a starter goes well with everything. Today it was the main dish and it behaved quite well.

Βρηκα τροφαντες πιπεριες σε τρια χρωματα κοκκινο, πορτοκαλι και κιτρινο (απο τη Δραμα) κι ετσι χωρις δισταγμο προχωρησα στην συνθεση της γεμισης.

I found in my neighbourhood market nice peppers from Drama (Northern Greece) in three colors: red, orange and yellow, and without any hesitation I proceeded to prepare the stuffing.

Η βαση αποτελειται απο ελαιολαδο, αφθονο κρεμμυδι και ψυχα κουκουναρι. Αφου καβουρντιστουν καλα αυτα τα δυο, και καραμελωσουν τα κρεμμυδια, προσθετω μαυρη μικρη σταφιδα, λιγη φρεσκια ριγανη για τα αρωματα της, αλατι, πιπερι, και το ρυζι. Αφου τα φερω τρεις βολτες στο καυτο τηγανι ολα μαζι,   σβυνω τη φωτια και προσθετω αφθονο δυοσμο και κολιαντρο ψιλοκομμεντα για να αποδωσουν τα αρωματα τους στο μεγιστο. Προσοχη: καθολου σκορδο!

The base of the stuffing is onions and pine kernels that are brown and caramelized. After this is done, I add black raisins (small), fresh oregano leaves, salt, pepper and rice. Once the mix is homogeneous, I take the pan off the heat and add chopped cilantro and mint.

Κρεμμυδι με ψυχα κουκουναριου - Onions and pine kernels

Κρεμμυδι με ψυχα κουκουναριου – Onions and pine kernels

Η συνεχεια ειναι απλη και πανευκολη. Ανοιγμα καθε πιπεριας, εξω τα σπορια, γεμισμα μεχρι τη μεση με τη γεμιση, και ουτω καθεξης. Για να ψηθει καθε πιπερια, χρειαζεται και λιγο νερακι η ζωμο απο πανω, οτι κι αν εχετε ειναι ενταξει. Πρεπει ομως να ειναι χλιαρο.

The rest is really easy. Open each pepper, get rid of the seeds, fill to the middle of the rim with the stuffing, add a bit of warm water or stock and cover.

Ετοιμες για το φουρνο - Ready to bake

Ετοιμες για το φουρνο – Ready to bake

Προσθετω πατατες και απο πανω ολοκληρες ντοματες απο κονσερβα (χρειαζομαι την οξυτητα, οταν ειναι καλοκαιρι βαζω φρεσκια ντοματα).

I add potatoes and canned whole tomatoes (when it is not the season for them) because I need the acidity.

Παμε για ψησιμο και σε 45 λεπτα ειμαστε ετοιμο. Βγαζουμε απο το φουρνο και αφηνουμε να ηρεμησει για 30 λεπτα.

Bake for 45 minutes in 200 Centigrade and let it rest for 30 minutes before serving.

Ετοιμο για σερβιρισμα - Ready to serve

Ετοιμο για σερβιρισμα – Ready to serve

Οι πιπεριες παντα αρπαζουν λιγο, αλλα αυτο ειναι μερος της χρησης αυτης της πρωτης υλης.

The peppers may burn a little, but this is part of the story!

Σερβιρισμενο - Served

Σερβιρισμενο – Served

Το αποτελεσμα ειναι ενα γευστικωτατο πιατο, με τα αρωματα απο τον κολιαντρο και το δυοσμο να αγκαλιαζουν την φρεσκια ριγανη και χερακι χερακι να πανε να συναντησουν την τραγανη υφη της ψυχας απο το κουκουναρι, με υποβαθρο την λεπτη γλυκυτητα της σταφιδας και παραδιπλα την οξυτητα της ντοματας. Ολα αυτα με την θεαμταικη υποκρουση απο το καραμελωμενο κρεμμυδι και την γλυκεια θαλπωρη που αποδιδει η ζουμερη σαρκα της πιπεριας.

The highlight of the taste is the interplay between cilantro, mint, raisins, pine kernels and the sweet moist flesh of the peppers in the environment created by the caramelized onions.

Γεωργιανη τυροπιττα - Georgian Cheesepie

Γεωργιανη τυροπιττα – Georgian Cheesepie

Και ηρθε και η φιλη μου η Λ και μου εφτιαξε τυροπιτα απο τη Γεωργια, με φετα και γραβιερα, ενα θαυμα απλοτητας, με βελουδινο φυλλο ανοιγμενο στο χερι.

When I was ready to serve, my good friend L came and prepared a cheese pie (hajapuri) from Georgia (not the US state), using feta cheese and the Greek equivalent of gruyere. The pie is very thin, and the crust is made by hand minutes before using it in the pie.


Καλη ορεξη! Bon appetit!

Μετα πο την κραιπαλη των εορτων, με ταπεινοτητα και αφορητη ενοχη αρχιζω διαιτα. Ελα ομως που πρεπει και να τρωγονται τα οσα εν πασει περιπτωσει θα αποτελεσουν το πιατο της λιτοτητας!  Αυτη την προκληση την αντιμετωπισα με την πρασινη σαλατα που δημοσιευω σημερα, και ελπιζω να συμφωνησετε οτι καταπολεμα αποτελεσματικα την κακομοιρια της διαιτης και σε κανει να αισθανεσαι προνομιουχος!

Θυμιζω εις απαντες οτι ο Φεραν Αντρια εχει πει: “μια φρεσκια σαρδελλα ειναι πολυ καλυτερη απο ενα μπαγιατικο αστακο”.

Με αυτο κατα νου, ερχομαι στο πρωτο βημα. Το ξελεπιασμα, καθαρισμα και φιλεταρισμα των σαρδελλων.

Σαν διαδικασια ειναι μπελαλιδικη και συνηθως απο τα λεπια βουλωνει και ο νεροχυτης. Απο την αλλη μερια, αν τα ψαρακια ειναι φρεσκα και δεν εχουν κακοπερασει στις κασελλες επι μερες με τον αθλιο παγο απο πανω, ο ξελεπιαστης και καθαριστης ανταμοιβεται πλουσιωπαροχα: τα χερια ευωδιαζουν, αφου μυριζουν θαλασσα και παλι θαλασσα.

Στην περιπτωση που τα ψαρακια ειναι μπαγιατικα, ειναι καλυτερα να τα πεταξετε και να μην μπειτε καν στον κοπο να τα φτιαξετε. Επειδη το ψαρι ειναι μικρο, η κακη μυρωδια ειναι απλωμενη παντου. Επισης η σαρκα εχει μια υφη που θυμιζει χαλασμενο πεπονι, υδαρη και με ιστους να κρεμονται απο δω και απο κει.

Οντας λοιπον αισιοδοξος, προχωρησα στον καθαρισμο και ανταμοιφθηκα!

Ιδου η φωτο προς επαληθευσιν. Αφου συγκρατηθηκα και δεν εφαγα τα φιλετακια ωμα με λιγο ελαιολαδο, λεμονι, και αφθονο ψωμι για βουτες, προχωρησα στο επομενο βημα.

Φιλεταρισμενες σαρδελλες

Φιλεταρισμενες σαρδελλες

Συνεχιζουμε με το γεμισμα της σαρδελας. Για αυτο χρησιμοποιω λιαστες ντοματες που εχουν μουλιασει στο νερο για μια ωρα και εχουν μαλακωσει, και σκορδο.Αφου τελειωσω το γεμισμα, σφηνωνω τα ψαρακια σε ενα τεφαλ τηγανι και τα αφηνω σε δυνατη  φωτια για 2 λεπτα μονον.Αυτο που λεμε "στριμωχτηκαμε σα σαρδελες" ισχυει εδω

Στο μεταξυ εχω ετοιμασειτην πρασινη σαλατα, και απλωνω αμεσως τα ψαρακια επανω στο πρασινο στρωμα. Προσθετω λιγο ελαιολαδο και λεμονι για προσθετη γευση, και καλη ορεξη!Πρασινη σαλατα με γεμιστες σαρδελες

Σωστα ειδατε, εχω βαλει και λιγο τριμμενο καροτο για προσθετη γευση. Οσο για αλατι και πιπερι, προτιμω να το προσθετω μετα το σωταρισμα, η γευση ειναι πιο εντονη.  Αυτο ομως ειναι θεμα γευσης!Λεπτομερεια

Η υπεροχη λιαστη ντοματα δημιουργει συγχορδιες αφατου καλλους με το σκορδο και την λιπαρη σαρκα του ψαριου. Το μαρουλι κοντραρει με την πρωτογονη ρωμαλεοτητα του τον επισκεπτη και ο τρωγων απολαμβανει και ξεχναει οτι ειναι σε διαιτα!

Δημοσιεύθηκε από panathinaeos
11 σχόλια »

Piglet head cheese – Πηχτη με γουρουνακι γαλακτος

Σάββατο, 27 Δεκεμβρίου, 2008

Σημερα καλοι μοι φιλοι, φιλες και συνοδοιποροι στην ατραπο της γαστρικης και πλεον απολαυσης εχω να σας φερω πηχτη με γουρουνακι γαλακτος.

Για μενα η πηχτη ειναι ενα απο τα παρασκευασματα που με ενθουσιαζει αφου με τα υλικα και τη μεθοδο παρασκευης με φερνει σε επαφη με τα “δυσκολα” μερη του σφαχτου. Δηλαδη μου θυμιζει οτι η διαδικασια της μαγειρικης περιλαμβανει τον μετασχηματισμο “ολων” των υλικων σε τροφη, και οτι ο πραγματικος μαγειρας δεν πεταει τιποτε! Οσοι μεγαλωσαν σε χωρια καταλαβαινουν καλα τι εννοω!

Αφηνω τα προσωπικα μου τωρα στην ακρη και μπαινω στο ψαχνο (που εν προκειμενω ειναι πολυ λιγο).

Ξεκινω με τα ποδαρακια, που στην περιπτωση αυτη ειναι μοσχαρισια. Μου τα εφερε ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης κομμενα ετοιμα για την κατσαρολα.

Προτιμω τα μοσχαρισια ποδαρακια επειδη η οσμη τους ειναι πιο ηπια απο εκεινη του χοιρινου.

Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω

Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω

Ομολογω οτι δεν μου αρεσουν τα πολλα καρυκευματα στην πηχτη. Ετσι ριχνω αλατι, πιπερι, σκορδο και κρεμμυδι στο βραζον συνολο, μαζι με δενδρολιβανο.

Στη συνεχεια, και αφου βρασουν τα ποδαρακια και αρχιζουν να λοιωνουν, προσθετω το κεφαλακι απο το χοιριδιο, κομμενο στη μεση.


Αφηνω να βρασει και το κεφαλακι εως οτου αρχισει να διαλυεται.

Στο μεταξυ ομως εχω προσθεσει στο πανω μερος της κατσαρολας καροτα και σελινο για να μαλακωσουν.


Αφου βρασουν και σχεδον διαλυθουν το κεφαλακι και τα ποδαρακια, βγαζω το κεφαλακι για να κρυωσει πριν το χρησιμοποιησω, ενω αφηνω τα ποδαρακια στην κατσαρολα. Βφαζω επισης χωριστα τα καροτα και το σελινο (σελερυ).


Αφου κρυωσουν τα ζεστα, τεμαχιζουμε τα παντα (εχοντας αφαιρεσει τα κοκκαλα και τα ματια) και προσθετουμε αλατι, κοκκινη καυτερη πιπερια, μπολικο σκορδο και χυμο λεμονιου. Στο τελος προσθετω και λιγο ψιλοκομμενο καροτο και σελινο. Σημειωνω οτι δεν προσθετω αλλο κρεας, οτι εχει το κεφαλι αρκει και περισσευει.


Στη συνεχεια βαζω λιγο ζωμο στη φορμα και την αφηνω στο ψυγειο να δεσει. Μετα προσθετω το μιγμα γυρω γυρω, συμπληρωνω καροτα και σελινο και γεμιζω τη φορμα με το ζωμο.


Αφηνω στο ψυγειο να δεσει και σερβιρω οσο πιο παγωμενη γινεται.


 Εκτος απο τη γευση, το παρασκευασμα κανει θαυματα σε γευματα με συνεχεια, μια και δημιουργει στο στομαχι μια στρωση που το προστατευει απο τα επερχομενα θηρια, δηλαδη τη σαρκα και την πετσα του χοιριδιου, στα οποια ειναι αφιερωμενη μελλοντικη καταχωρηση.

8 σχόλια »

Pizza with minced beef and estragon – Πιτσα με μοσχαρισιο κιμα και εστραγκον

Τρίτη, 16 Δεκεμβρίου, 2008

Τωρα που ερχονται οι γιορτες και τοσοι και τοσοι φιλοι και γνωστοι θα παρελασουν απο τα σπιτια, ειναι καλο να εχουμε ευκολες αλλα γευστικες λυσεις για να τους φιλεψουμε χωρις αναγκαστικα να καθομαστε στο τραπεζι για πληρες γευμα.

Εχω λοιπον σημερα να σας προτεινω μια γευστικωτατη πιτσα με κιμα και εστραγκον που ειναι οτι πρεπει για τα κρυα υγρα βραδια και γινεται πανευκολα.

Αρχικα φτιαχνω τη ζυμη, που ειναι με ασπρο αλευρι, χλιαρο νερο, λιγη μαγια αραιωμενη σε χλιαρο διαλυμα νερου και ξυδιου, λιγο αλατι, και λιγο γαλα. Η ζυμη αυτη ειναι αφρατη και την προτιμω απο την πολυ λεπτη και τραγανη. Επισης ταιριαζει πολυ με τον κιμα, που εχει πλουσια γευση και χρειαζεται μια ηπια αντικρουση που ομως να εχει μαζα, να μην ειναι μια κρουστα.

Αφρατη ζυμη

Αφρατη ζυμη

Αφου ζυμωσω καλα αφηνω την ζυμη να ηρεμησει και να ομογενοποιηθει, για να μην πω οτι φουσκωνει κιολας (οχι πολυ, λιγο μονο!).

Στο μεταξυ, και καθως η ζυμη ξεκουραζεται, ετοιμαζω την βαση για την πιτσα, που ειναι ενα μιγμα απο πρασινα κρεμμυδακια, σκορδα, και ντοματα. Τσιγαριζω απαλα σε αφθονο ελαιολαδο και το αφηνω και αυτο να κρυωσει.

Η σαλτσα

Η σαλτσα

Επομενο βημα ο κιμας, που εδω πρεπει να ειναι μοσχαρισιος και αυτο που λεμε “τριανταφυλλο”, δηλαδη απο μικρο ζωο.  Τσιγαριζω και προσθετω ντοματα και εστραγκον. Προσεχω να ειναι ζουμερο το μιγμα, γιατι θα δεσει καλυτερα με την σαλτσα και θα αφησει και περισσοτερη γευση.

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Αφου απλωσω την ζυμη στο ταψι, επαλειφω με την σαλτσα.

Η ζυμη με τη σαλτσα

Η ζυμη με τη σαλτσα

Απλωνω τον κιμα και ετοιμαζω για φουρνισμα στους 200 βαθμους για 30 λεπτα.

Ετοιμη για φουρνισμα

Ετοιμη για φουρνισμα

Αφηνω να κρυωσει για 15 λεπτα και σερβιρω.

Προσοχη!!!! Αντισταθειτε στον πειρασμο να βαλετε τυρι!

Αφηστε τον εαυτο σας ελευθερο να γευθει το κρεας και τα μυρωδικα, ιδιαιτερα το εστραγκον, χωρις τη λιπαροτητα του τυριου. Η οξυτητα της ντοματας αντιπαλευει την ενταση της κρεατικης γευσης και την συμπληρωνει υπεροχα. Ο συνδυασμος ειναι λιτος σε σχεση με τα πιατα που εχουν κρεας και δεκατεσσερα τυρια, αλλα αξιζει τον κοπο να δειτε και την λιτη αλλα και πιο αμεση και απολαυστικη εκδοχη.

Ετοιμη για βρωση

Ετοιμη για βρωση

Προτεινω ολοψυχως και παστουρμαδακι στο πλαι για παραλληλο παιχνιδι με εμφαση στην εναλλαγη “σκληρο – μαλακο”. Το συγκεκριμενο της φωτο ηρθε απο το Αζερμπαιζαν πεσκεσι και ειναι μουρλια.

Παστουρμαδακι φινο

Παστουρμαδακι φινο

Και το ουζο, και η μπυρα, αλλα και το κοκκινο κρασι μπορει να συνοδεψει αυτο το προχειρο αλλα γευστικο συνολακι.

14 σχόλια »

Meat-Pie of the East – Κρεατοπιτα Ανατολης

Τρίτη, 2 Δεκεμβρίου, 2008

Μετα τους ερωτες και τα δραματα τους, τα παθη, τις εμπνευσεις, τις εντασεις και καταπτωσεις, ειναι απαραιτητο για την ισορροπια του ανθρωπινου οντος να επελθει γαστρονομικη ικανοποιησις, ανεξαρτητως της εκβασεως της ερωτικης περιπετειας ή καταστασεως.

Σημερα λοιπον παρουσιαζω την Ανατολικης εμπνευσεως κρεατοπιτα την οποια και συστηνω ανεπιφυλακτως, εχων πραγματοποιησει εκτενεις δοκιμας εις πολυπληθη τραπεζια. Αρεσει και μαλιστα πολυ!

Παιρνουμε μια μεγαλη κατσαρολα και τσιγαριζουμε σε ελαιολαδο σπορους απο σησαμι και κυμινο. Προσθετουμε ενα ξερο κρεμμυδι και ανακατευουμε καλα. Οι μερακληδες των πικαντικων γευσεων μπορουν να προσθεσουν και λίγο μπουκοβο ή παραπλησια ουσια για να δωσει μια ενταση στην γευστικη περιπετεια.

Προσθετουμε στην κατσαρολα μοσχαρισιο κιμα που αποπλανει ακομη και Μοναχο Βατοπεδιου (δηλαδη τον σταματα να αγοραζει και να πωλει οικοπεδα και τον αναγκαζει να ονειρευεται τη στιγμη που θα γευθει τον κυμα).

Αφου αναπαυθει λιγο ο κυμας, προσθετουμε κιτρινοριζα (Turmeric) σκονη, και ανακατευουμε καλα. Η κιτρινοριζα ειναι συγγενης της πιπεροριζας (τζιντζερ) και χρησιμοποιειται στην παρασκευη του μιγματος μπαχαρικων που ειναι γνωστο ως καρρυ. Διευκρινιζω οτι αυτο που εχουμε εμεις εδω δεν ειναι καρρυ, απλα περιεχει μερικα απο τα συστατικα του.

Ο κυμας καβουρντισμενος ετοιμος

Ο κυμας καβουρντισμενος ετοιμος

Αφηνουμε το μιγμα να κρυωσει και προσθετουμε στραγγισμενο γιαουρτι. Το χρωμα του μιγματος θα πρεπει να ειναι σκουρο καναρινι.

Το καναρινι μας μιγμα ειναι ετοιμο για την πιττα

Το καναρινι μας μιγμα ειναι ετοιμο για την πιττα

Οσον αφορα την πιττα, κανουμε τα κλασσικα. Ελαιολαδο σε καθε φυλλο, κατα προτιμηση χοντρουλο για να αντεξει το υδαρες γεμισμα, και φωτια γυρω στο 200.

Η πιτα μας ειναι ψημενη αλλα θελει να ηρεμησει πρωτα.

Η πιτα μας ειναι ψημενη αλλα θελει να ηρεμησει πρωτα.

Σερβιρουμε χλιαρη με ενα αγιωργιτικο παλαιωμενο σε βαρελι.

Σερβιρισμενο ετοιμο

Σερβιρισμενο ετοιμο

Η πιτα αυτη παρολον οτι στην αρχη εγινε δεκτη με επιφυλαξη καθοσον κανεις δεν ειχε ξαναφαει κατι τετοιο, στη συνεχεια εγινε δεκτη με ενθουσιασμο. Εξ ου και δεν μενι ουτε φυλλο για δειγμα.

Το γιαουτρι δινει μια απαλοτητα στην υφη, που αντιπαλευει την αδροτητα του κρεατος, ενω τα αρωματα των μπαχαρικών στηνουν το δικο τους χορο με αποθεωση την επιγευση που σε ζαλιζει.



Απολαυστε υπευθυνα! (αυτο ειναι απο αλλο ανεκδοτο, αλλα μου αρεσει και το χρησιμοποιω).

20 σχόλια »

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 71 other followers