«Σήμερον πιστοὶ χορεύσωμεν, ἐν ψαλμοῖς καὶ ὕμνοις, τῶ Κυρίω ἄδοντες, τιμῶντες καὶ τὴν αὐτοῦ, ἡγιασμένην σκηνήν, τὴν ἔμψυχον κιβωτόν, τὴν τὸν ἀχώρητον Λόγον χωρήσασαν, προσφέρεται γὰρ Θεῷ, ὑπερφυῶς τὴ σαρκὶ νηπιάζουσα, καὶ Ἀρχιερεὺς ὁ μέγας, Ζαχαρίας δέχεται, εὐφραινόμενος ταύτην, ὡς Θεοῦ κατοικητήριον».

Σημερα ειναι τα Εισοδια της Θεοτοκου. Η καλη μου η κουμπαρα η Μαρια, γυναικα του κουμπαρου μου του Μανωλη εορταζει. Κι ετσι εφτιαξα μια πιτα με νεφρα μοσχαρισια για να της ευχηθω τα χρονια πολλα.

Τα νεφρακια αρεσουν πολυ στην κουμπαρα κι ετσι εφτιαξα μια νεα συνταγη, παραλλαγη της εγγλεζικης “steak and kidney pie”. Αντι γοα την μπριτζολα, εβαλα στην πιττα κολοκυθακια και κοκκινες πιπεριες. Η φετεινη καλοκαιρια εχει οδηγησει σε αφθονια λαχανικων και ζαρζαβατικων που δεν θα υπηρχαν υπο κανονικες συνθηκες.

Κοβω τα κολοκυθακια ροδελες και τα περναω μια δυο βολτες απο καφτο τηγανι για να ροδισουν, και να μαλακωσουν οι πιπεριες. Στο πεταξυ εχουν βαλει τα ψιλοκομμενα νεφρακια σε ξυδι, σκορδο, κρεμμυδι, καυετερη πιπερια και δαφνι.

Στη συνεχεια καβουρντιζω τα νεφρακια και ριχνω τουμπα στην κατσαρολα ολα τα συστατικα της ελαφρας μαριναρας για προσθετη γευση.

Η τελικη πραξη πριν το ψησιμο ειναι η ετοιμασια μιας ζυμης για να καλυψω την πιττα. Η ζυμη που φτιαχνω ειναι με αρκετο αλευρι, μαγια, νερο και λαδι.

Σκεπαζω το πυριμαχο βαθυ σκευος και ψηνω για 45 λεπτα σε 200 βαθμους Κελσιου.

Το αποτελεσμα ειναι γευστικο και πικαντικο, οτι πρεπει για ενα μερλο η πινο νουαρ.

Απολαυστε και εορταστε!!!!!

Today I wanted to eat fish and so I went to find my good fishmonger. One of my buys was super-fresh mackerel, which is one of my favorite fishes.

Σημερα το τραπεζι εχει ψαρακι, που το εχω λαχταρησει λογω ταξιδιων στα μερη που εχει μονο γουρουνακια, κοτοπουλακια και αρνακια με μοσχαρακια! Πηγα λοιπον στον καλο μου τον ψαρα στην Ραφηνα και αναμεσα στα αλλα πηρα φρεσκωτατα σκουμπρια (οταν τα εζουληξα ηταν σφιχτοτερα και απο το ….), που ειναι απο τα αγαπημενα μου ψαρακια.

I decided to cook it in a primitive way. A child can do it. Here it goes.

Αποφασισα να το μαγειρεψω με ενα πρωτολειο τροπο, τοσο ευκολο που και ενα παιδι μπορει να το κανει. Ξεκιναμε λοιπον. Χρειαζομαστε αφθονο σκορδο, κοκκινες πιπεριες, και ελαιολαδο σεε να μεγαλο τηγανι (με βαθυ πατο). Ψιλοκοβουμε τα σκορδα και τις πιπεριες, και μαραινουμε σε μετρια φωτια.

Chop plenty of garlic, and dice red peppers. Throw them in a pan with a touch of olive oil, in medium heat.

After the juices have started running and the aromas of garlic start to be released, lower the heat to low and place the fish on the “bed” of peppers and garlic. The belly of the fish must be down, touching the “bed”.

Αφου μαραθουνε λιγο οι πιπεριες και αρχισουν να αναδυονται τα αρωματα απο το σκορδο, βαζουμε τα ψαρακαι στο τηγανι με την κοιλια να ακουμπα στο “κρεββατακι” με τα σκορδα και τις πιπεριες. Χαμηλωνουμε τη φωτια στο “χαμηλο” (στην κλιμακα του 1-10 να ειναι το πολυ στο 3).

The last step is to add chopped parsley on top of the fish.

Προσθετουμε πανω απο τα ψαρακια σαν τελευταιο βημα και ψιλοκομμενο μαιντανο.

The fish needs about 30 minutes in low heat to be cooked. This is slow-cooking at its best.

Τα ψαρακια χρειαζονται περιπου 30 λεπτα για να γινουν σε αυτη τη χαμηλη φωτια. Ηπια μαγειρικη στην καλυτερη εκφραση της! Καθως τα ψαρακια μαγειρευονται ηπιως, ετοιμαζουμε το “κρεββατακι” του πιατου, που ειναι πατατες τηγανισμενες ηπιως σε ελαιολαδο.

While the fish is cooking, we prepare the real “bed” of the dish, which is sliced potatoes slow-fried in olive oil.

We are now ready to serve the fish on top of the potato slice.

Και τωρα ειμαστε ετοιμοι για να σερβιρουμε το ψαρακι επι της πατατας.

The potatoes are crunchy, the fish is succulent and firm (as it is fresh), the garlic and the red pepper go very well together, the parsley tones down the rather strong ingredients. If you like you add flakes of chilli peppers on top for an extra punch. In any case, this is a delicious, easy to do dish that reminds everyone the virtues of slow cooking.

Οι πατατες ειναι τραγανιστες, η σαρκα του ψαριου ζουμερη και στητη, το σκορδο με τις πιπεριες παιζει ομορφα παιχνιδια, ενω ο μαιντανος ερχεται να τα καλμαρει ολα αυτα. Αν θελετε να ειστε προς την καυτερη πλευρα, προσθεστε και λιγο καυτερη πιπερια (μπουκοβο ας πουμε) και καλη ορεξη.

Σημερα προχωρω στον δρομο της μεσογειακης κουζινας με μια νεα συλληψη που την συνελαβα ως τουριστας στην Βαρκελωνη. Εκει λοιπον που πηγαινα καμαρωτος καμαρωτος, επεσα πανω σε ενα πιατο που με εκτοξευσε στο υπερπεραν: αλατισμενος βακαλαος, με λαρδι και σαλιγκαρια!

Εκεινη τη στιγμη αποφασισα να δημιουργησω κατι στην ελλαδα, που θα συνδυαζει τη θαλασσα με την στερια και θα εχει και κατι του φυτικου κοσμου για αντιπερισπασμο. Ενα ελληνικωτατο surf and turf, οπου ομως τα συστατικα θα επαιζαν και θα συνουσιαζοντουσαν μεταξυ τους, και δεν θα ησαν απλα σαν κουκλες παρατεταγμενες η μια διπλα στην αλλη (αμερικαν σταιλ).

Το θεμελιο ολων αυτων των συνουσιων ειναι ο μαγικος συνδυασμος της λιπαροτητας του χοιρου με την υφη και τη γευση ψαρικων και θαλασσινων.

Ξεκινω λοιπον με τα καλαμαρακια. Εν αρχη ην η γεμιση!

Ψιλοκοβουμε μανιταρια πλευρωτους που εχοουν τροφαντη και ανθεκτικη σαρκα, και χρωματακι αλανιαρικο και περιεργο. Προσθετουμε μαιντανο ψιλοκομμενο και λιγο σκορδο, αλατι και πιπερι.

 

Μανιταρια πλευροτους

Μανιταρια πλευροτους

Στη συνεχεια γεμιζουμε τα μεσαια καλαμαρακια που εχουμε και τοποθετουμε σε ταψακι για φουρνισμα, μαζι με τα μανιταρια που περισσευουν.

 

Στο ταψι για ψησιμο

Στο ταψι για ψησιμο

Ετυχε να εχω λιγη καπνιστη παντσετα παο τη Σερβια, οποτε εβαλα και λεπτες φετες παντσετας για να αφησει τα αρωματα της να παιξουν με τα καλαμαρακια.

 

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Προσοχη στο ψησιμο, τα καλαμαρακια θελουν 200 βαθμους αλλιως θα γινουν λαστιχα!

 

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Εδω τα πετυχαμε, ειναι ζουμερα μεσα και τρυφερα, οτι πρεπει για την μεγαλη αναμιξη των γευσεων!

Το δευτερο και τελικο σταδιο περιλαμβανει το τεμαχισμ του φρεσκωτατου λουκανικου Τρικλαων, το οποιον αφηχθη εκ Καλομοιρας Τρικλαων την Παρασκευη το πρωι.

 

Λουκανικο Τρικαλων

Λουκανικο Τρικαλων

Σωταρουμε με μπολικο ξερο κρεμμυδι, προσθετουμε κοκκινη πιπερια (συντηρηθηκε τον Σεπτεμβριο και ειναι μουρλια) και αφηνουμε να σιγοβρασει για μια ωρα. Μετα προσθετουμε το καλαμαρι σε χοντρες ροδελλες, μαζι με ολο το ζουμι και τα μανιταρια και αφηνουμε να βρασει αλλη μιση ωρα.

 

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Βραζουμε αλ ντεντε τις χυλοπιτες Αρκαδιας και αφου τις στραγγιξουμε, ριχνουμε στην κατσαρολα τουμπα ολα τα υλικα και ανακατευουμε για να σμιξουνε και να μονιασουνε. 

Σερβιρουμε καυτα και αγκαλιασμενα.

 

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Δεν μπορειτε να φαντασθειτε τι σημαινει το παντρεμα, η συμπορευση, το αγκαλιασμα των υλικων αυτων!

Παιρνω για παραδειγμα το καλαμαρι. Οπως βλεπετε και στη λεπτομερεια, εχει φτιαχτει ενα λεπτο φιλμ γυρω γυρω απο τη ροδελα με τα λιπη του χοιρου, που πανε υπεροχα με την θαλασσινη γευση, και την επαυξανουν.

 

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

 Τα μανιταρια, οι κοκκινες πιπεριες και ο μαιντανος δινουν μια πανδαισια γευσεων και υφης στο πιατο, ενω το λουκανικο Τρικαλων εχει γινει ενα πολυμερικο λουκουμακι που εκτοξευει χυμους και ευωδιες αμα τη εισοδω εις την στοματικην κοιλοτητα και την απαλην εκμασησιν.

ΥΓ. Ακολουθει η αναρτηση με το γουρουνακι που κανει κρατς κρατς οπως λεει και η Ναταλια.

ΥΓ2. Δεν κρατηθηκα και καθως ετοιμαζοντουσαν τα λουκανικα με τις πιπεριες, τσακισα ενα γεμιστο καλαμαρακι! Τελειο και μονο του για ουζοκατανυξη! Το οποιον σημαινει οτι για να πετυχει η συνουσια θα πρεπει και εν εκαστον των υλικων να ειναι υψηλωτατου επιπεδου!

ΥΓ3. Η παρουσιαση μπορει να βελτιωθει και να γινει πιο “σικ”, για την παρθενικη εκτελεση ομως ηθελα να εχω την πρωτογονη χαρα της ολοσχερους μιξης!

Today my mood is affected by winter, and I will cook a winter meal with loads of color, to bring a summer touch to the bleak days.

Σημερα εχω χειμερινη διαθεση και ετσι θα μαγειρεψω ενα χειμωνιατικο πιατο με καλοκαιρινα χρωματα, ετσι για να ονειρευομαστε και λιγο! Το αφιερωνω στην Δενδρογαλη που πριν λιγες μερες με ταξιδεψε στον Θεσσαλικο Καμπο, τις μνημες της γιαγιας, τα παιδικα τερτιπια και σκαρωματα!

The main ingredients of today’s dish is osso buco and ox tail.

Το κυριο συστατικο του σημερινου πιατου ειναι το κοτσι (οσομπουκο) και η ουρα του βοδιου.

I start by browning the meat! Color is flavor!

Εν αρχη ην το τσιγαρισμα!

Κοτσι

Osso buco - Κοτσι

As you can see, there is a bit of marrow in the bone, which means extra flavor!

Οπως βλεπετε, διεσωθη και το μεδουλι, και αυτο προσδιδει εξτρα νοστιμαδα στο πιατο!

Ουρά

Oxtail - Ουρά

The dish could be complete without the oxtail, but I add it as I like the gelatinous texture created by cooking the bones. In my book the bones also add taste.

Ο λογος που προσθετω κομματακια απο την ουρα στο πιατο ειναι οτι μου αρεσει πολυ η ζελατινη που εκλυεται απο τα οστα. Δινει προσθετη υφη και γευση.

Αφου λοιπον τσιγαρισαμε, τα ριχνουμε ολα τα κρεατικα στην κατσαρολα με τριμμενη ντοματα, λιγο μπαχαρι, αλατι, πιπερι, λιγο δαφνη και κοκκινες πιπεριες που εχουμε ηδη ψησει και ξεφλουδησει.

Στην κατσαρολα με ντοματες και μπαχαρικα

Στην κατσαρολα με ντοματες και μπαχαρικα

Αφου παρει μια βραση, προσθετουμε πολλα ξερα κρεμμυδια.

Προσθετουμε ξερα κρεμμυδια

Προσθετουμε ξερα κρεμμυδια

Μετα απο δυο ωρες που το φαγητο εχει σιγοβρασει, προσθετουμε ντοματινια και πρασινες πιπεριες φρεσκες αμαγειρευτες.

Προσθετουμε ντοματινια και φρεσκιες πρασινες πιπεριες

Προσθετουμε ντοματινια και φρεσκιες πρασινες πιπεριες

Ο στοχος μας ειναι να μαλακωσουν λιγο χωρις να διαλυθουν, για να δωσουν χρωμα και υφη στο πιατο, που τα λοιπα συστατικα του πλην του κρεατος και των κρεμμυδιων εχουν σχεδον πολτοποιηθει.

Μετα απο 30 λεπτα ειμαστε σχεδον ετοιμοι.

Σχεδον ετοιμο!

Σχεδον ετοιμο!

Σερβιρουμε και απολαμβανουμε με ενα ξινομαυρο κρασι.

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Μπορειτε να σερβιρετε με ρυζι, πατατες βραστες η τηγανιτες, εμενα προσωπικα μου αρεσει ετσι σκετο με καλο ασπρο ψωμι για “βουτες”.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Η εκπληξη στο πιατο αυτο προκυπτει στις πιπεριες, τα κρεμμυδια και τις ολοκληρες ντοματες. Ενω ειναι συνοδευτικα, επειδη ο ζωμος ειναι γεματος ζελατινη και ουσιες γευστικες, εχουν εμβαπτισθει και ειναι νοστιμωτατα! Απολαυστε τα λοιπον μια νυχτα του χειμωνα (που δεν λεει να ελθει στην Αθηνα).

Η γιορτινη ατμοσφαιρα των ημερων με εξωθει στο διαβημα να δημοσιοποιησω ενα μεζε που διανοηθηκα οταν καποιοι εμπιστοι πεινωντες διαβηκαν το κατωφλι και δεν υπηρχαν και πολλα πραγματα ετοιμα!

Αφιερωνω τον μεζε στους απανταχου της γης μερακληδες και θεριακληδες και μια και συνοδευεται απο ουζο μεχρι τελικης εξοντωσεως, εβιβα και παντα χαρες!

Οπως ολοι γνωριζετε, τα κερατα ειναι κατι συμπαθεστατες πρασινες πιπεριες, μακροστενες και λεπτες, που εχουν μια ιδιαιτερη γευση! Το γιατι ο λαος μας τις αποκαλεσε “κερατα” ισως οφειλεται στο σχημα τους, που παραπεμπει στους σχηματισμους εις το μετωπο μονογαμικων ατομων οταν το ετερον ημισυ της σχεσεως επιθυμει να παρει τον αερα του εις αλλα χωρικα υδατα.

Εδω ομως δεν ειμεθα δια να χαρακτηρισουμε η να συμβολισουμε, ειμεθα δια την απολαυσιν και μονον! Και ως εκ τουτου ο συμβολισμος που θα οδηγουσε ενα βυζαντινο λογιο σε οργασμο μας αφηνει αδιαφορους, ισως χαμογελαστους.

Τα κερατα

Τα κερατα

Τα κερατα τηγανιστηκαν σε ελαιολαδο αφου πρωτα τσιτσιρησαν γοερα! Ραντισα με χοντρο αλατι και ολιγο οξος. Εριφθησαν σκελιδες σκορδου ολοκληρες στο τηγανι και μετα σκεπασα τα παντα και χαμηλωσα τη φωτια. Μετα απο δεκα λεπτα ολα ειναι ετοιμα, βεβαιωθηκα οτι τα κερατα ειχαν χρωμα, και τα αφησα σκεπασμενα να χαλαρωσουν.

Φιλετακια γαυρου σε ελαιολαδο

Φιλετακια γαυρου σε ελαιολαδο

Οποια ομορφη εικονα! Τα φιλετακια αναπαυονται σε τηγανι με ελαιολαδο, σε πολυ χαμηλη φωτια, ισα ισα για να ασπρισουν χωρις να χασουν τα αρωματα τους! Προσοχη αγαπητοι μου, μη βαλετε καθολου αλατι στο γαυρο! Θα παρει τα ξινα και τα πικρα που χρειαζεται απο τα κερατα!

Σερβιρισμενος - γυρω γυρω ολοι στη μεση το γαυρακι!

Σερβιρισμενος – γυρω γυρω ολοι στη μεση το γαυρακι!

Μολις ασπρισει ελαφρα ο γαυρος σερβιρεται μεσα σε ενα στεφανι απο κερατα και κουφετα σκορδου!

Αν θελετε, ραντιζετε με ελαιολαδο για πιο εντονη γευση.

Μπουκια και ...,

Μπουκια και …,

Και τωρα παμε σιγα και χαλαρα. Μια μπουκιτσα κερατο και ενα φιλετακι , και ξανα, και μετα μια σκελιδα ολοκληρη, να αγιασει τον ουρανισκο! Αν δεν εχετε ουζο, να βγειτε σεργιανι και να βρειτε! Αυτος ο μεζες θελει ουζο, και θελει και λιγο μουσικη, μουσική πανδαισιας οπως “καπεταν αντρεα ζεπο…”

Το κοστος του πιατου ειναι ταπεινο, αλλα η πανδαισια γευσεων που αναδυει επιβεβαιωνει αυτο που εχει πει ο μεγιστος σεφ της μοριακης κουζινας, κατα τη γνωμη μου ο ανθρωπος που ξερει πως να διασκεδαζει σερβιροντας μενου με 30 μικρα πιατα στο παραθαλασσιο θαυμα του. Ο Φεραν Αντρια ειπε:’ προτιμω ενα φρεσκο γαυρο απο ενα μπαγιατικο αστακο” (η ελευθερη αποδοση ειναι δικη μου).

ΥΓ. Με την ευκαιρια, θελω να ευχηθω στην τριφυλλαρα καλη επιτυχια την Κυριακη! Καπου θα πρεπει να υπαρχει και ενας μικρος χωρος για συμβολισμο!

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 71 other followers