Today I share with you a recipe for beef guvec with pasta. Guvec is a generic term of Turkish origin, meaning a stew cooked in an earthenware pot.

The word guvec (güveç) is derived from an Altaic word for a clay cooking vessel. From Turkey it has spread throughout the region, with slight variations on the name. In the Balkans it is djuvec, in Romania it is known as ghiveci, while in Cyprus it is called yiouvetsi.

This hearty dish can be made in any type of oven-proof pan, but clay or earthenware pots are preferred because they impart a heady, earthy aroma to the stew. To make the pots, straw, hay, sawdust, wood ash, sand and water are added to the clay. It is then kneaded until there are no air bubbles left in it. Then it is shaped by hand or on a potter’s wheel and left to partially dry. While still partially wet, it is scraped to smooth the pores of the pot, thus ensuring that it is impermeable. It is covered and left to dry completely, then glazed and fired in a kiln.

I used the pot that was given to me by Marion, Manolis’s wife. It is a «terrine», made in Alsace.

I have photographed it top – down, so that you can see the beautiful lid covering the pot, and also the fact that when I bake I use aluminum foil to block as much steam as possible.  And I do this becasue the secret to preparing güveç is the slow cooking in the closed pot, which brings out the flavors of all the ingredients.

Guvec in Greece is usually made with red meat, although sometimes people also use chicken.

In today’s dish I use osso bucco, i.e. the shank, with the bone, that gives it super flavor.

First I brown the meat, colour is flavor!!! I use olive oil, but you can also use butter.

After browning, I put the meat with the bones in the pot. I bake for 2 hours in 200 degrees centigrade.  If the meat is a thicker cur, you have to leave it for more time.

After this first stage of cooking, I add tomatoes to the pot and a bit of tomato paste, and the pasta. Please note that there must be enough liquid in the pot so that the pasta cooks, without becoming like mush.

There are two types of pasta used in the Greek dish. One is with pine kernel like pasta, called «kritharaki» in Greek. The other is short hollow pasta, called «kofto» in Greek. In the version  I present today, I used «kofto».

Today I used the «brown» pasta made by Misko. I highly recommend this to the Greek readers, it is much tastier than the white stuff.  Once the pasta is added, cover and return to the oven for another 35 minutes.

Do not hesitate, take it out of the oven, and serve it steaming hot.

Enjoy it with a nice glass of a full-bodied red wine, like «ksinomavro», from the North og Greece.

«Σήμερον πιστοὶ χορεύσωμεν, ἐν ψαλμοῖς καὶ ὕμνοις, τῶ Κυρίω ἄδοντες, τιμῶντες καὶ τὴν αὐτοῦ, ἡγιασμένην σκηνήν, τὴν ἔμψυχον κιβωτόν, τὴν τὸν ἀχώρητον Λόγον χωρήσασαν, προσφέρεται γὰρ Θεῷ, ὑπερφυῶς τὴ σαρκὶ νηπιάζουσα, καὶ Ἀρχιερεὺς ὁ μέγας, Ζαχαρίας δέχεται, εὐφραινόμενος ταύτην, ὡς Θεοῦ κατοικητήριον».

Σημερα ειναι τα Εισοδια της Θεοτοκου. Η καλη μου η κουμπαρα η Μαρια, γυναικα του κουμπαρου μου του Μανωλη εορταζει. Κι ετσι εφτιαξα μια πιτα με νεφρα μοσχαρισια για να της ευχηθω τα χρονια πολλα.

Τα νεφρακια αρεσουν πολυ στην κουμπαρα κι ετσι εφτιαξα μια νεα συνταγη, παραλλαγη της εγγλεζικης «steak and kidney pie». Αντι γοα την μπριτζολα, εβαλα στην πιττα κολοκυθακια και κοκκινες πιπεριες. Η φετεινη καλοκαιρια εχει οδηγησει σε αφθονια λαχανικων και ζαρζαβατικων που δεν θα υπηρχαν υπο κανονικες συνθηκες.

Κοβω τα κολοκυθακια ροδελες και τα περναω μια δυο βολτες απο καφτο τηγανι για να ροδισουν, και να μαλακωσουν οι πιπεριες. Στο πεταξυ εχουν βαλει τα ψιλοκομμενα νεφρακια σε ξυδι, σκορδο, κρεμμυδι, καυετερη πιπερια και δαφνι.

Στη συνεχεια καβουρντιζω τα νεφρακια και ριχνω τουμπα στην κατσαρολα ολα τα συστατικα της ελαφρας μαριναρας για προσθετη γευση.

Η τελικη πραξη πριν το ψησιμο ειναι η ετοιμασια μιας ζυμης για να καλυψω την πιττα. Η ζυμη που φτιαχνω ειναι με αρκετο αλευρι, μαγια, νερο και λαδι.

Σκεπαζω το πυριμαχο βαθυ σκευος και ψηνω για 45 λεπτα σε 200 βαθμους Κελσιου.

Το αποτελεσμα ειναι γευστικο και πικαντικο, οτι πρεπει για ενα μερλο η πινο νουαρ.

Απολαυστε και εορταστε!!!!!

Αυτο το πιατο προεκυψε οταν ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης μου εδωσε κατι τρυφερες μπριτζολες απο μοσχαρακι 11 μηνων. Το να τις βαλω στη σχαρα μου φανηκε πολυ πρωτογονη πραξη, κι ετσι σκεφτηκα να αποδωσω στα ελληνικα ττην κινεζικη «τηγανια».

Εχουμε βεβαια κι εμεις την τηγανια με το χοιρινο και το πρασο, η τη συκωταρια, αλλα ειναι περιορισμενη σε ποικιλια και παρασκευη.

Αρχικα ξεκοκκαλιζω τη μπριτζολα και την κοβω σε φετες.

Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη

Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη

Το κοκκαλο μπαινει αμεσως σε τηγανι με ξερα κρεμμυδια και σωταρεται με ενθουσιασμο.

Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε

Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε

Σβυνω (κατ’επαναληψιν) με κοκκινο κρασι (αυτο ηταν ενα πολυ καλο κιαντι που ειχε περισσεψει απο προχθες) και αφηνω να εξατμισθουν τα πολλα υγρα.

Σβυνω με κοκκινο κρασι

Σβυνω με κοκκινο κρασι

Απομακρυνω απο τη φωτια, ξεχωριχω τα κοκκαλα και τα πεταω, ενω σερβιρω το μοσχομυριστο μιγμα σε βαθυ μπωλ.

Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι

Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι

Στη συνεχεια στο ιδιο τηγανι περναμε δυο τρεις φορες το κρεας. Υπενθυμιζω οτι το τηγανι πρεπει να εχει «πατο». Επισης, το κρεας πρεπει να μεινει ζουμερο και με το αιματακι του, δεν πρεπει να γινει σολα. Αυτο ειναι το πιο κρισιμο βημα του μαγειρεματος.

Τηγανια με μοσχαρι

Τηγανια με μοσχαρι

Βγαζω το κρεας και το βαζω στο μπωλ με την σαλτσα να ηρεμησει. Και περνω στο τριτο και τελευταιο βημα. Τις πιπεριες. Απο τα διαφορα βαζακια με πιπεριες που εχω συντηρησει, πιανω ενα και το αδειαζω. Διπλα προσθετω ψιλοκομενο μαιντανο.

Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος

Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος

Ενα γρηγορο περασμα στο τηγανι για να μαζεψουμε οτι εμεινε απο ουσιες και αποσταγματα.

peppers_parseley2

Και τωρα τουμπα στο μπωλ και 5 λεπτα για ηρεμια.

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Απολαυστε το με ενα ποτηρι απο το κρασι που χρησιμοποιησατε στο σωταρισμα.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Οι νοστιμιες ειναι πολλες και παντρευονται ομορφα μεταξυ τους. Εκεινο που το καταφερνει ειναι η σαλτσα με τα κρεμμυδια, το κρασι και το ζωμο απο τα κοκκαλα.

Σημερα καλοι μοι φιλοι, φιλες και συνοδοιποροι στην ατραπο της γαστρικης και πλεον απολαυσης εχω να σας φερω πηχτη με γουρουνακι γαλακτος.

Για μενα η πηχτη ειναι ενα απο τα παρασκευασματα που με ενθουσιαζει αφου με τα υλικα και τη μεθοδο παρασκευης με φερνει σε επαφη με τα «δυσκολα» μερη του σφαχτου. Δηλαδη μου θυμιζει οτι η διαδικασια της μαγειρικης περιλαμβανει τον μετασχηματισμο «ολων» των υλικων σε τροφη, και οτι ο πραγματικος μαγειρας δεν πεταει τιποτε! Οσοι μεγαλωσαν σε χωρια καταλαβαινουν καλα τι εννοω!

Αφηνω τα προσωπικα μου τωρα στην ακρη και μπαινω στο ψαχνο (που εν προκειμενω ειναι πολυ λιγο).

Ξεκινω με τα ποδαρακια, που στην περιπτωση αυτη ειναι μοσχαρισια. Μου τα εφερε ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης κομμενα ετοιμα για την κατσαρολα.

Προτιμω τα μοσχαρισια ποδαρακια επειδη η οσμη τους ειναι πιο ηπια απο εκεινη του χοιρινου.

Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω

Μοσχαρισια ποδαρακια εν βρασμω

Ομολογω οτι δεν μου αρεσουν τα πολλα καρυκευματα στην πηχτη. Ετσι ριχνω αλατι, πιπερι, σκορδο και κρεμμυδι στο βραζον συνολο, μαζι με δενδρολιβανο.

Στη συνεχεια, και αφου βρασουν τα ποδαρακια και αρχιζουν να λοιωνουν, προσθετω το κεφαλακι απο το χοιριδιο, κομμενο στη μεση.

head

Αφηνω να βρασει και το κεφαλακι εως οτου αρχισει να διαλυεται.

Στο μεταξυ ομως εχω προσθεσει στο πανω μερος της κατσαρολας καροτα και σελινο για να μαλακωσουν.

podarakia-and-veggies

Αφου βρασουν και σχεδον διαλυθουν το κεφαλακι και τα ποδαρακια, βγαζω το κεφαλακι για να κρυωσει πριν το χρησιμοποιησω, ενω αφηνω τα ποδαρακια στην κατσαρολα. Βφαζω επισης χωριστα τα καροτα και το σελινο (σελερυ).

head_boiled

Αφου κρυωσουν τα ζεστα, τεμαχιζουμε τα παντα (εχοντας αφαιρεσει τα κοκκαλα και τα ματια) και προσθετουμε αλατι, κοκκινη καυτερη πιπερια, μπολικο σκορδο και χυμο λεμονιου. Στο τελος προσθετω και λιγο ψιλοκομμενο καροτο και σελινο. Σημειωνω οτι δεν προσθετω αλλο κρεας, οτι εχει το κεφαλι αρκει και περισσευει.

mix

Στη συνεχεια βαζω λιγο ζωμο στη φορμα και την αφηνω στο ψυγειο να δεσει. Μετα προσθετω το μιγμα γυρω γυρω, συμπληρωνω καροτα και σελινο και γεμιζω τη φορμα με το ζωμο.

filled

Αφηνω στο ψυγειο να δεσει και σερβιρω οσο πιο παγωμενη γινεται.

served5

 Εκτος απο τη γευση, το παρασκευασμα κανει θαυματα σε γευματα με συνεχεια, μια και δημιουργει στο στομαχι μια στρωση που το προστατευει απο τα επερχομενα θηρια, δηλαδη τη σαρκα και την πετσα του χοιριδιου, στα οποια ειναι αφιερωμενη μελλοντικη καταχωρηση.

Τωρα που ερχονται οι γιορτες και τοσοι και τοσοι φιλοι και γνωστοι θα παρελασουν απο τα σπιτια, ειναι καλο να εχουμε ευκολες αλλα γευστικες λυσεις για να τους φιλεψουμε χωρις αναγκαστικα να καθομαστε στο τραπεζι για πληρες γευμα.

Εχω λοιπον σημερα να σας προτεινω μια γευστικωτατη πιτσα με κιμα και εστραγκον που ειναι οτι πρεπει για τα κρυα υγρα βραδια και γινεται πανευκολα.

Αρχικα φτιαχνω τη ζυμη, που ειναι με ασπρο αλευρι, χλιαρο νερο, λιγη μαγια αραιωμενη σε χλιαρο διαλυμα νερου και ξυδιου, λιγο αλατι, και λιγο γαλα. Η ζυμη αυτη ειναι αφρατη και την προτιμω απο την πολυ λεπτη και τραγανη. Επισης ταιριαζει πολυ με τον κιμα, που εχει πλουσια γευση και χρειαζεται μια ηπια αντικρουση που ομως να εχει μαζα, να μην ειναι μια κρουστα.

Αφρατη ζυμη

Αφρατη ζυμη

Αφου ζυμωσω καλα αφηνω την ζυμη να ηρεμησει και να ομογενοποιηθει, για να μην πω οτι φουσκωνει κιολας (οχι πολυ, λιγο μονο!).

Στο μεταξυ, και καθως η ζυμη ξεκουραζεται, ετοιμαζω την βαση για την πιτσα, που ειναι ενα μιγμα απο πρασινα κρεμμυδακια, σκορδα, και ντοματα. Τσιγαριζω απαλα σε αφθονο ελαιολαδο και το αφηνω και αυτο να κρυωσει.

Η σαλτσα

Η σαλτσα

Επομενο βημα ο κιμας, που εδω πρεπει να ειναι μοσχαρισιος και αυτο που λεμε «τριανταφυλλο», δηλαδη απο μικρο ζωο.  Τσιγαριζω και προσθετω ντοματα και εστραγκον. Προσεχω να ειναι ζουμερο το μιγμα, γιατι θα δεσει καλυτερα με την σαλτσα και θα αφησει και περισσοτερη γευση.

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Ζουμερος αχνιστος μυρωδατος κιμας

Αφου απλωσω την ζυμη στο ταψι, επαλειφω με την σαλτσα.

Η ζυμη με τη σαλτσα

Η ζυμη με τη σαλτσα

Απλωνω τον κιμα και ετοιμαζω για φουρνισμα στους 200 βαθμους για 30 λεπτα.

Ετοιμη για φουρνισμα

Ετοιμη για φουρνισμα

Αφηνω να κρυωσει για 15 λεπτα και σερβιρω.

Προσοχη!!!! Αντισταθειτε στον πειρασμο να βαλετε τυρι!

Αφηστε τον εαυτο σας ελευθερο να γευθει το κρεας και τα μυρωδικα, ιδιαιτερα το εστραγκον, χωρις τη λιπαροτητα του τυριου. Η οξυτητα της ντοματας αντιπαλευει την ενταση της κρεατικης γευσης και την συμπληρωνει υπεροχα. Ο συνδυασμος ειναι λιτος σε σχεση με τα πιατα που εχουν κρεας και δεκατεσσερα τυρια, αλλα αξιζει τον κοπο να δειτε και την λιτη αλλα και πιο αμεση και απολαυστικη εκδοχη.

Ετοιμη για βρωση

Ετοιμη για βρωση

Προτεινω ολοψυχως και παστουρμαδακι στο πλαι για παραλληλο παιχνιδι με εμφαση στην εναλλαγη «σκληρο – μαλακο». Το συγκεκριμενο της φωτο ηρθε απο το Αζερμπαιζαν πεσκεσι και ειναι μουρλια.

Παστουρμαδακι φινο

Παστουρμαδακι φινο

Και το ουζο, και η μπυρα, αλλα και το κοκκινο κρασι μπορει να συνοδεψει αυτο το προχειρο αλλα γευστικο συνολακι.

Αυτη η αναρτηση ειναι η πρωτη μιας σειρας που αφορα τη φημισμενη αγορα Μποκερια της Βαρκελωνης. Το πρωτο μερος αφορα κρεατα και  πουλερικα.

Η επισκεψη στην Μποκερια ειναι μια εμπειρια που ξεπερναει την αγορα τροφων, μιας και μπορεις να φας, να διασκεδασεις χαζευοντας το αμετρητο πληθος και βεβαια να δεις τα εκλεκτα τροφιμα που προσφερονται. Το μονο προβλημα ειναι οτι στο τελος παντα θελω να αγορασω και να παω σπιτι να μαγειρεψω!

 

The Entrance

Η Εισοδος

Με τνην εισοδο στην αγορα, αντικριζω τα γουρουνακια γαλακτος, σα να κοιμουνται.

Piglets

Γαλακτος

Εκτος απο το εκλεκτο αυτο προιον, υπαρχουν και τα ταπεινοτερα, οπως ποδαρακια και αυτακια, και κοκκαλακια με ιχνος κρεατος επανω. Στην αγορα υπαρχει κατι για ολα τα βαλαντια! .

Trotters and Ears

Ποδαρακια και Αυτακια

Και ενα κατσικακι γαλακτος!

Κατσικακι

Κατσικακι

Και τι θα ηταν η αγορα χωρις το χαρουμενο αυτο προσωπο!

Meat Seller

Meat Seller

Και ολιγον κυνηγι μας προεκυψε λιγο παρακατω, λαγουδακια και κατι πουλακια που δεν τα γνωριζω. Το διχτυ στο βαθος ειναι γεματο υπεροχα σαλιγκαρια.

Rabbit, Pigeon, ...

Λαγοι και Πτηνα

 Κια μια και ο λογος για πτηνα, παρε κοσμε κοτοπουλα, φραγκοκοτες, ορτυκια, και αλλα!

Κοτοπουλα, φραγκοκοτες και αλλα

Κοτοπουλα, φραγκοκοτες και αλλα

 Και μπολικα κουνελια αραδιασμενα ετοιμα προς μαγειρεμα!

Conelio

Κουνελια

Πεναμε στα πιο βαρεια κρεατα και δη το βοδινα, και αρχιζω με τις γλωσσες!

Tongues

Γλωσσες

Και οχι μονο! Υπεροχα νεφρα για μαριναρισμα και μαγειρεμα, αμελετητα για τους μερακληδες, η αγορα τα εχει ολα! 

Kidneys, Testicles,...

Νεφρακια, αμελετητα

Στο βαθος θα δειτε πνεμονια και πατσα!

Morcilles

Λουκανικα

Ερχομαστε τωρα στα υπεροχα λουκανικα, με κορυφαια για μενα αυτα στο κεντρο, που ειναι με αιμα και πλαισιωνονται απο πικαντικα λεπτα και χοντρα λουκανικα. Δεν υπεισερχομαι σε ονομασιες, γιατι στην Καταλωνια (οπως και σε καθε περιοχη της Ισπανιας) οι ονομασιες ειναι αφθονες!

Χοσελιτο

Χοσελιτο

 Και για να μη ξεχνιομαστε, στη χωρα του χαμον, οπως λεγεται το αντιστοιχο προσιουτο στην Ισπανια, κυριαρχει ο παμμεγιστος Χοσελιτο, ο αρχοντας της παγκοσμιας αγορας, που η Γκραν Ρεσερβα τιμαται περιπου 100 ευρω το κιλο. Το συνιστω ανεπιφυλακτα, σερβιρεται στα καλα εστιατορια σαν ορντεβρ.

Παπιες

Παπιες

 Οι Παπιες σε καθε ειδους συσκευασια δεν θα μπορουσαν να λειπουν, αλλωστε η γειτνιαση με τη νοτια γαλλια το επιβαλλει!

Beef wrapped in lardo

Μοσχαρι τυλιγμενο σε λαρδι

Και μια αλλη διασταση, εκεινη της απολαυσης ανευ οριων! Μοσχαρι τυλιγμενο σε λαρδι για ψησιμο στο φουρνο!

Γλυκαδια

Γλυκαδια

Κοιταξτε αυτα τα λαχταριστα μοσχαρισια γλυκαδια!

Πικαντικο σαλαμι

Πικαντικο σαλαμι

Στην αγορα υπαρχουν και πολα προιοντα απο μικρο- παραγωγους. Αυτο που βλεπετε στη φωτογραφια ειναι ενα πικαντικο σαλαμι που σπαει κοκκαλα!

Λεω εδω να σταματησω, σας εδωσα μια εικονα για τα κρεατα και τα πουλερικα, και επεται η συνεχεια!

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 80 other followers