Ερχομενων των Χριστουγεννων και της ολοκληρωτικης και απροκλητης επελασης εναντιον των χοιριδιων και αλλων κατοικιδιων, απεφασισα να προσανατολιστω προς την θαλασσα για ενα ωραιο πιατο με χειμωνιατικες πινελιες. 

Αγορασα φρεσκο φιλετο σολωμου (Νορβηγιας) και φρεσκο γαριδακι και συνεθεσα το ακολουθο πιατο.

Κοβουμε σε κυβους το φιλετο σολωμου και το βαζουμε να καλυψει ολη την επιφανεια ενος βουτυρωμενου πυριμαχου σκευους με βαθος τουλαχιστον 5 εκατοστα. Αλατωνουμε με χοντρο αλατι και πιπερωνουμε.

 

Ο σολωμος σε κυβους, στρωμενος στο σκευος

Ο σολωμος σε κυβους, στρωμενος στο σκευος

Απο πανω απο το σολωμο στρωνουμε τριμενη γραβιερα Τηνου.

 

Η γραβιερα Τηνου ειναι ευλογια για τον Νορβηγο θαλασσοπορο

Η γραβιερα Τηνου ειναι ευλογια για τον Νορβηγο θαλασσοπορο

Στη συνεχεια σωταρουμε μανιταρια με ανιθο σε λιγο βουτυρο και ραντιζουμε με μια χουφτα τραχανα για να μαζεψει τα υγρα. Στρωνουμε τα μανιταρια πανω απο τη γραβιερα Τηνου.

 

Μανιταρια με ανιθο και τραχανα

Μανιταρια με ανιθο και τραχανα

Στη συνεχεια στρωνουμε τις καθαρισμενες γαριδες πανω απο τα μανιταρια.

 

Οι γαριδες αναπαυονται στα μανιταρια

Οι γαριδες αναπαυονται στα μανιταρια

Η συνεχεια ειναι απλη. Ακομη μια στρωση τριμενη γραβιερα, και μετα προσθηκη ενος ελαφροτατου μιγματος αυγων και γαλατος. Ψησιμο σε φουρνο 200 βαθμων για 30 λεπτα και ολιγη αναπαυση πριν το σερβιρισμα.

 

Η κρουστα

Η κρουστα

Η κρουστα ειναι ωραια, αλλα η μυρωδια ειναι ακομη καλυτερη!

 

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Οι γευσεις ειναι λεπτες και αρωματικες, ενω η λιπαροτητα του σολωμου δενει υπεροχα με την λιτοτητα της σαρκας του μανιταριου.

 

Θαλασσινη Σαλατα

Θαλασσινη Σαλατα

Σερβιρω μαζι και μια ωραια θαλασσινη σαλατα με βραστο χταποδι, βολβους και καροτο λαχανο και ειμαστε μια χαρα!


traffic analysis

Καθως μπαινει το φθινόπωρο, ανέσυρα από το αρχείο μου μια καλοκαιρινή επίσκεψη στο εστιατόριο του Pedro Subijana, Akelare. Κυριακή μεσημέρι, το εστιατόριο τίγκα, δεν έπεφτε καρφίτσα.

Η θ�α

Η θέα

Η θάλασσα που βλέπετε είναι ο Ατλαντικός. Το εστιατόριο είναι χτισμένο σε μια βραχώδη πλαγιά που βλέπει αυτο που δείχνει η φωτογραφία.

Η σεμνη τελετή άρχισε με τα amuse bouche, που αποδίδονται ως “τέρψεις του ουρανίσκου”.

Τ�ρψεις Νο 1

Τέρψεις Νο 1

Οι τέρψεις δεν περιγράφονται εύκολα, γιατί είναι ιδιοσκευάσματα του σεφ που αλλάζουν κάθε λίγο και λιγάκι και δεν παραπέμπουν σε κάτι σταθερό.  Είναι η αποτύπωση μιας παιχνιδιάρικης διάθεσης στη γεύση, τα χρώματα και την υφή. Εκείνο που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι ότι η ανάμνηση τους είναι όμορφη.

Η συνέχεια περιλαμβάνει τα πιάτα του μενου με τον τίτλο “Bekarki”.

Πιάτο Πρώτο: Little pearls of foie gras and sour salad

Pearls of Foie-Gras

Pearls of Foie-Gras

Εδώ ο σεφ μας αιφνιδιάζει με το καλημέρα σας, αφού μας σερβίρει αυτο το υπέροχο φουά σαν πέρλες!

Π�ρλες φουά - λεπτομ�ρεια

Πέρλες φουά - λεπτομέρεια

Οι περλες διασπάνε την επίθεση του φουά στον ουρανίσκο σε μικρές δόσεις, και καθιστούν την όλη εμπειρία πολύ περισσότερο απολαυστική, αφού έχεις τη δυνατότητα να γευθείς το φουά σε μικρες δόσεις, να αφομοιώσεις τα γευστικά ερεθίμσατα και να ζητησεις με την ησυχια σου και την επομενη δοση.

Πιατο δευτερο: Wild mushrooms and egg pasta

Wild mushrooms with egg pasta

Wild mushrooms with egg pasta

Εδω ο σεφ μας οδηγει σιγουρα και σταθερα στον πλουτο της γευσης της πρωτης ύλης, των αγριων μανιταριών με την εντονη γευση τους. Για το λογο αυτο τα συνοδευει με τα πολύ διακριτικα μακαρονακια για να σπασει λιγο την ενταση της γευσης.

Η χωρα των Βασκων ειναι ενας συνδυασμος απο θαλασσα και βουνο, λίγα χιλιομετρα μακρυα απο το εστιατοριο ειναι τα βουνα με χιλια δυο καλα, αναμεσα σε αυτα και πολλες ποικιλιες μανιτάρια.

Μανιτάρια με παστα - Λεπτομερεια

Μανιτάρια με παστα - Λεπτομερεια

Πιατο τριτο: Squid in warm salt, its broth and ink sand

Ηρθε η ωρα της αμεσοτητας της παρασκευης και γευσης, οπου ο χρονος που μεσολαβει απο την παρασευη του εδεσματος μεχρι την αναλωση του ειναι ελαχιστος. Αρχικά φέρνει το πιατο οπως το βλεπετε στη φωτο που ακολουθεί. Με τα ποδαρακια το συμπυκνωμενο ζωμο και το στερεοποιημενο μελάνι.

Καλαμάρι

Καλαμάρι

Μετα φέρνει το ποτηράκι με ζεστο νερό και αλάτι, οπου εμβαπτιζει τον νωπό κορμο του καλαμαριου και τον εναποθετει πανω στο συμπυκνωμενο ζωμο.

Εμβαπτιση

Εμβαπτιση

Η αμεσοτητα της γευσης είναι εντυπωσιακή. Ο δε συνδυασμός της ζεστης σαρκας με το στεροποιημενο μελανι βγαζει πολλα αρωματα!

Καλαμάρι

Καλαμάρι

Πιατο τεταρτο: Γλωσσα με κοράλια

Εδω ο δημιουργός παιζει με τις αισθησεις αλλα και τη γλώσσα (οχι το ψαρι), αφου τα κοραλια ειναι μια οπτικη φαντασια.

Γλώσσα

Γλώσσα

Το ψαρι εχει σφιχτη και ζουμερη σαρκα και ειναι ψημενο στο οριο, ωστε να μην ειναι ωμο αφενος, αλλα και να διατηρει τα αρωματα του αφετερου.

Παιτο πεμπτο: Γουρουνακι γαλακτος

Γουρουνακι Γαλακτος

Γουρουνακι Γαλακτος

Σαν λουκουμάκι! Ουδεν ετερον σχολιον.

Ακολούθησε κατά παράκλησιν και απόκλισιν εκ του μενου μια ποικιλία τυριων. Πανδαισία! Η ντόπια παραγωγη είναι αρίστη και σε ολη την πειοχή υπάρχουν υψηλής ποιότητας τυροκομεία.

Στο σημείο αυτό η χωρα των Βασκων συναντα την Ανδαλουσία, αφου η ποικιλία συνοδευτηκε απο το υπεροχώτατο κρασί ποικιλίας Pedro Ximenez,  εσοδείας 1979.

Ποικιλία τυριών

Ποικιλία τυριών

Η ολοκλήρωσις επήλθε με  τάρτα μηλου, καλυμμένη με φύλο σοκολάτας που αναγράφει το ονομα του εστιατοριου. Το τελευταίο μικρό παιχνιδι του σεφ με τις αισθησεις μας.

Τάρτα Μήλου

Τάρτα Μήλου

Και οπως παντα στη υπεροχη χωρα των Βασκων, το φαγητο ειναι γιορτη, ανοικτη σε ολους ανεξαρτητως ταξεως και καταγωγης και προελευσεως, πηγαινεις χωρις γραβατα και σακκακι, και απολαμβανεις.

Ο μεγας σεφ Pedro Subijana ενδεδυμενος με την στολη του περασε απο ολα τα τραπεζια, χαιρετισε τους πελατες και ειπε και την καλη του την κουβεντα. Υπενθυμιζω οτι ηταν Κυριακη μεσημερι και οτι ο σεφ εχει αρκετα λεφτα να περασει αρκετες ζωες ακομα.

Επιμύθιο πολιτιστικής φύσεως: στο διπλανο τραπεζι καθοντουσαν δυο νεα παιδια απο μια πολη παραδιπλα, απλουστατα ντυμενα, σεμνωτατα, και πανω απολα χαρουμενα, πιασαμε κουβεντα και ολα τα σχετικα. Καθως φευγαμε ολοι μαζι ειδα τα παιδια να κατευθυνονται σε μια φεραρι, να μπαινουν μεσα, και να φευγουν σαν τον ανεμο.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 76 other followers