Ο θειος μου ο Γιωργος ειναι αδελφος της μητερας μου. Εδω και χρονια ζει στο Σικαγο των ΗΠΑ, την ανεμοδαρμενη πολη διπλα στη λιμνη Μισιγκαν. Μια πολυ ομορφη πολη, που γινεται ολο και ωραιοτερη. Αυτες τις ημερες ηρθε στην Αθηνα με τη θεια μου την Γκεηλ και βεβαια ποιος καλυτερος τροπος να κουβεντιασουμε και να κανουμε παρεα απο το να δοκιμασουμε μερικα μεζεδακια;

Chicago Illinois USA

Uncle George is my mother’s brother. For many years now, he has made , Chicago Illinois his home. Chicago is a beautiful city by lake Michigan in the American Mid West. These days Uncle George is in Athens, with his wife, Gail, and there is no better way to welcome them both and touch base with all that is happening on both sides of the Atlantic, thna having some “meze”.

According to Wikipedia, meze is a Turkish word, meaning ‘taste, flavour, smack, relish’. It is borrowed from Persian مزه (maze, “taste, snack”). The English word was probably borrowed from the Greek version mezés (μεζές).

Αρχισα με μια σαλατα με φακες, τις καστανες πεντανοστιμες φακες απο την Ελληνικη γη.

I first prepared a lentil salad, using Greek lentils, that are golen brown and medium sized.

Lentil Salad

Τις βραζω καλα σε αλατισμενο νερο και δαφνη. Μετα, αφου κρυωσουν, προσθετω φρεσκο κρεμμυδι, κοκκινη πιπερια φλωρινης, λαδι, ξυδι και λιγο αλατι και πιπερι.

After cleaning and soaking the lentils in water, I boil them in salted water with a couple of bay leaves. After draining all the liquids, and once they cool down, I add chopped fresh onion, roasted red peppers (if you are in Greece try the Florina peppers), some garlic, olive oil, vinegar, salt and pepper.

Bell Eggplant slices fried in olive oil

Συνεχισα με το υπερτατο ζαραβατικο, Μελιτζανες τηγανητες. Διαλεγω μεγαλες φλασκες, χωρις σπορια, για να ειναι πολυ γλυκες, και τις τηγανιζω σε μπολικο λαδι. Μετα τις αφηνω να κρυωσουν για μια ωρα, και τις σερβιρω.

I continued with the superb bell shaped eggplants that we have in Greece. I slice them and fry them in olive oil, then add a little salt and let them cool off. When done right, the eggplant is sweet, and the olive oil leaves an aromatic aftertaste in the mounth.

Fresh calamari

Καλαμαρακια φρεσκα, στο καταλληλο μεγεθος για τηγανι, δηλαδη απο 5 εως 10 εκατοστα.

The next dish was fresh calamari. Size matters here, as they must not be very big, nor very small. Ideal length is from 5 to 10 centimeters.

Calamari fried in olive oil

Το τηγανισμα ειναι η μιση επιτυχια η αποτυχια, αφου το λαδι πρεπει να ειναι καυτο, και σε βαθυ σκευος με ψηλα τοιχωματα. Στην προκειμενη περιπτωση ειχαμε επιτυχια, σε 75 με 90 δευτερολεπτα τα τηγανητα καλαμαρακια ηταν ετοιμα, γλυκισμα σκετο.

I fry the calamari in olive oil that is really hot. Turn them once, and take than out in 75-90 seconds. The frying was a big success. the calamari was tender and sweet, as every fresh calamari should be.

Baby red mullets

Μπαρμπουνακια φρεσκα, σπανια βρισκεις. Τα βρηκα μια μερα σε μια ψαροβαρκα και τα εβαλα στην καταψυξη, εν αναμονη του θειου. Λιγο αλευρωμα, και τηγανισμα σε μετριας θερμοκρασιας λαδι. Καθαρισμα κανενα!

The last meze dish was baby red mullets. they do not require any descaling or gutting. Just flour them and fry in olive oil.

Baby red mullets fried in olive oil

Οι ειδημονες τα τρωνε σαν λουκουμαδες. Μια μπουκια και πολλοι αναστεναγμοι.

Contrary to the calamari that needs very hot oil in a deep pan, the baby red mullets require a shallow pan with moderate temperature, otherwise they will be burned. The small fish was divine. All the aromas of the sea were present, and the real coinneseurs ate them without deboning, they are just delicious this way.

Καλως ηλθες θειε Γιωργο!

Welcome uncle George!

Καλως ηλθες θεια Γκεηλ!

Welcome aunt Gail!

Σημερα θελω να παμε στο Δουραμπεη στο Μικρολιμανο για μεζεδακια και ψαρακια.

Μια παραδοσιακη δυναμη καλου φαγητου, ο Δουραμπεης σημερα προσφερει ενα ομορφα διαμορφωμενο και δροσερο καλοκαιρινο ντεκ.

Το καλοκαιρινο ντεκ

Το καλοκαιρινο ντεκ

Η αρχη εγινε με αχινοσαλατα τελεια και γευστικωτατη.

Αχινοσαλατα

Αχινοσαλατα

Μετα το λουτρο στις αναλαφρες γευσεις ακολουθησε η αρμονια γευσεων απο τους πετροσωληνες.

Πετροσωληνες

Πετροσωληνες

Η σως στους πετροσωληνες ηταν ενα αριστουργημα, αξιζε δεκα φορες και παραπανω η επισκεψη και μονο για αυτη την αρμονια γευσεων!

Καλαμαρι

Καλαμαρι

Για να καταλαβετε την ενταση και τη διαρκεια της γευσης, εντυσα τη ροδελα του καλαμαριου με τη σως και πηγα για μια ακομη φορα στα ουρανια!

Καραβιδοψυχα

Καραβιδοψυχα

Επιτελους! Καραβιδοψυχα υπεροχα τηγανισμενη, με λιγο πιπερακι, χωρις μαγιονεζα!  Πολιτισμος θαλασσινος και αληθινος!

Κατσουλες

Κατσουλες

Κι ερχομαστε στις αδιαμφισβητητες σταρ του τραπεζιου, τις υπεροχες κατσουλες (Xyrichtys novacula), που οσο ομορφες ειναι να τις βλεπεις αλλο τοσο γευστικες ειναι να τις απολαμβανεις τηγανισμενες σε βουτυρο! Ζητησα απο τον σεφ να βαλει βουτυο γιατι αυτο ψαρακι θελει το βουτυρο του!

Τηγανητες Κατσουλες

Τηγανητες Κατσουλες

Δεν το συζητω, μοναδικες γευσεις ελληνικες, η σαρκα του ψαριου αυτου ειναι σαν το μεταξι! Και μοσχοβολα θαλασσα!

Το τηγανισμα ηταν εργο μαεστρου, που ξερει καλα το ψαρι και το τηγανι!

υγ. Στα αγγλικα το ψαρακι λεγεται Pearly razorfish.

Σημερα προχωρω στον δρομο της μεσογειακης κουζινας με μια νεα συλληψη που την συνελαβα ως τουριστας στην Βαρκελωνη. Εκει λοιπον που πηγαινα καμαρωτος καμαρωτος, επεσα πανω σε ενα πιατο που με εκτοξευσε στο υπερπεραν: αλατισμενος βακαλαος, με λαρδι και σαλιγκαρια!

Εκεινη τη στιγμη αποφασισα να δημιουργησω κατι στην ελλαδα, που θα συνδυαζει τη θαλασσα με την στερια και θα εχει και κατι του φυτικου κοσμου για αντιπερισπασμο. Ενα ελληνικωτατο surf and turf, οπου ομως τα συστατικα θα επαιζαν και θα συνουσιαζοντουσαν μεταξυ τους, και δεν θα ησαν απλα σαν κουκλες παρατεταγμενες η μια διπλα στην αλλη (αμερικαν σταιλ).

Το θεμελιο ολων αυτων των συνουσιων ειναι ο μαγικος συνδυασμος της λιπαροτητας του χοιρου με την υφη και τη γευση ψαρικων και θαλασσινων.

Ξεκινω λοιπον με τα καλαμαρακια. Εν αρχη ην η γεμιση!

Ψιλοκοβουμε μανιταρια πλευρωτους που εχοουν τροφαντη και ανθεκτικη σαρκα, και χρωματακι αλανιαρικο και περιεργο. Προσθετουμε μαιντανο ψιλοκομμενο και λιγο σκορδο, αλατι και πιπερι.

 

Μανιταρια πλευροτους

Μανιταρια πλευροτους

Στη συνεχεια γεμιζουμε τα μεσαια καλαμαρακια που εχουμε και τοποθετουμε σε ταψακι για φουρνισμα, μαζι με τα μανιταρια που περισσευουν.

 

Στο ταψι για ψησιμο

Στο ταψι για ψησιμο

Ετυχε να εχω λιγη καπνιστη παντσετα παο τη Σερβια, οποτε εβαλα και λεπτες φετες παντσετας για να αφησει τα αρωματα της να παιξουν με τα καλαμαρακια.

 

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Ψημενα ετοιμα τα καλαμαρακια

Προσοχη στο ψησιμο, τα καλαμαρακια θελουν 200 βαθμους αλλιως θα γινουν λαστιχα!

 

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Κομμενα ετοιμα για την αναμιξη

Εδω τα πετυχαμε, ειναι ζουμερα μεσα και τρυφερα, οτι πρεπει για την μεγαλη αναμιξη των γευσεων!

Το δευτερο και τελικο σταδιο περιλαμβανει το τεμαχισμ του φρεσκωτατου λουκανικου Τρικλαων, το οποιον αφηχθη εκ Καλομοιρας Τρικλαων την Παρασκευη το πρωι.

 

Λουκανικο Τρικαλων

Λουκανικο Τρικαλων

Σωταρουμε με μπολικο ξερο κρεμμυδι, προσθετουμε κοκκινη πιπερια (συντηρηθηκε τον Σεπτεμβριο και ειναι μουρλια) και αφηνουμε να σιγοβρασει για μια ωρα. Μετα προσθετουμε το καλαμαρι σε χοντρες ροδελλες, μαζι με ολο το ζουμι και τα μανιταρια και αφηνουμε να βρασει αλλη μιση ωρα.

 

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Τα υλικα ετοιμα για τις χυλοπιτες

Βραζουμε αλ ντεντε τις χυλοπιτες Αρκαδιας και αφου τις στραγγιξουμε, ριχνουμε στην κατσαρολα τουμπα ολα τα υλικα και ανακατευουμε για να σμιξουνε και να μονιασουνε. 

Σερβιρουμε καυτα και αγκαλιασμενα.

 

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Δεν μπορειτε να φαντασθειτε τι σημαινει το παντρεμα, η συμπορευση, το αγκαλιασμα των υλικων αυτων!

Παιρνω για παραδειγμα το καλαμαρι. Οπως βλεπετε και στη λεπτομερεια, εχει φτιαχτει ενα λεπτο φιλμ γυρω γυρω απο τη ροδελα με τα λιπη του χοιρου, που πανε υπεροχα με την θαλασσινη γευση, και την επαυξανουν.

 

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

 Τα μανιταρια, οι κοκκινες πιπεριες και ο μαιντανος δινουν μια πανδαισια γευσεων και υφης στο πιατο, ενω το λουκανικο Τρικαλων εχει γινει ενα πολυμερικο λουκουμακι που εκτοξευει χυμους και ευωδιες αμα τη εισοδω εις την στοματικην κοιλοτητα και την απαλην εκμασησιν.

ΥΓ. Ακολουθει η αναρτηση με το γουρουνακι που κανει κρατς κρατς οπως λεει και η Ναταλια.

ΥΓ2. Δεν κρατηθηκα και καθως ετοιμαζοντουσαν τα λουκανικα με τις πιπεριες, τσακισα ενα γεμιστο καλαμαρακι! Τελειο και μονο του για ουζοκατανυξη! Το οποιον σημαινει οτι για να πετυχει η συνουσια θα πρεπει και εν εκαστον των υλικων να ειναι υψηλωτατου επιπεδου!

ΥΓ3. Η παρουσιαση μπορει να βελτιωθει και να γινει πιο “σικ”, για την παρθενικη εκτελεση ομως ηθελα να εχω την πρωτογονη χαρα της ολοσχερους μιξης!

Εν αρχη ην η θαλασσαααααα!!!!

Χρυσοβολουσα και πολλα υποσχομενη!

Θαλαττα, θαλαττα!!!!

Θαλαττα, θαλαττα!!!!

Η Παχη ειναι ενα μερος μαγικο, αφου μολις περασεις το στρατοπεδο βρισκεσαι μπροστα σε μια υπεροχη παραλια κι ενα λιμανακι μουρλια, γεματο ψαροβαρκες και ολιγα κοτεροειδη.

Κουκλι σκετο, με το κλωναρι συκιας να βγαινει μεσα απο την προβλητα!

Κουκλι σκετο, με το κλωναρι συκιας να βγαινει μεσα απο την προβλητα!

Ψαροβαρκες παντου, κι ενα κουκλι στη μεση, με ενα κλωναρι συκιας να αιφνιδιαζει τους παντες και να τεινει χειρα φιλιας στο κουκλι!

Αυτα τα διχτυα μπορει να σε δωσουν ευτυχια!

Αυτα τα διχτυα μπορει να σε δωσουν ευτυχια!

Παραδιπλα, βρισκεται ο Αριστοδημος, ψαροταβερνα που μεσα στην απλοτητα και ελλειψη επιτηδευσης μπορει να κλεισει με υπεροχο τροπο την βολτα!

Μπαλκονι στο γαλαζιο

Μπαλκονι στο γαλαζιο

Κι αν δεν φυσαγε τοσο πολυ θα τρωγαμε στο μπαλκονι επανω.

Καλαμαρι γλυκισμα

Καλαμαρι γλυκισμα

Θυμηθηκα τα ανγνωσματα απο τα παλατια του Σουλτανου, που μπερδευανε σκοπιμα τα γλυκα με τα αλμυρα πιατα! Εδω το καλαμαρι ειναι γλυκισμα, φρεσκο μεχρι εξοντωσεως, τηγανισμενο στην εντελεια με ενα αρωμα αφατης λεπτοτητας!

Ραδικια της αποπλανησης
Ραδικια της αποπλανησης

Τα ραδικια με την συγκρατημενη πικρα της επιγευσης ειναι για την αποπλανηση του ουρανισκου που μετα την μεταξενια υφη παραξενευεται απο την πικρα.

Μπακαλιαρος κουφετο

Μπακαλιαρος κουφετο

Ο μπακαλιαρος σερβιριστηκε τηγανητος ως κουφετο απο βαφτιση!

Η καταλευκη σφριγηλη σαρκα με την ευωδια της θαλασσας σε οδηγει στην απωλεια! Πως θα επιστρεψεις μετα στην κανονικη ζωή;

Κι ολα αυτα μολις 40 ανετα χιλιομετρα απο την Αθηνα. Στην επιστροφη ενοιωθα οτι γυριζα απο πολυημερες διακοπες.

Μελανωμενες Ροδελες Καλαμαρομανας

Τετάρτη, 22 Οκτωβρίου, 2008

στον παγκο του ψαρα

στον παγκο του ψαρα

Μετα το σχετικα “βαρυ” χιουνκαρ μπεγεντι θελω να σας προτεινω ενα απλουστατο μα υπεροχο πιατο που απαιτει μια εξαιρετικα φρεσκια καλαμαρομανα με το μελανι της και δεξιοτεχνια στο τηγανισμα.

Την Κυριακη σο Λαυριο ο καλος ψαρας ειχε μεινει με δυο καλαμαρομανες, οποτε προσετρεξα να βοηθησω αγοραζοντας αμφοτερες.

Εχω τη λοξα να μην αφηνω τον βοηθο του ψαρα να καθαριζει τα καλαμαρια επειδη θελω να βγαζω το μελανι και να το χρησιμοποιω. Η κατασταση της σακουλας με το μελανι ειναι και βασικο κριτηριο φρεσκαδας του καλαμαριου, παρολο που οταν το βρισκεις ειναι αργα, γιατι εχεις ηδη αγορασει το καλαμαρι.

Ενα αλλο σημαντικο κριτηριο ειναι το χρωμα. Πρεπει να ειναι ανοιχτο καφε σταχτι και οχι ροζ η μωβ. 

Το μηκος του μεγαλου της φωτο ηταν περιπου 30 εκατοστα.

Αυτο το ονειρο θαλασσινης νυκτος καθαριστηκε, βρεθηκε η σακουλα με το μελανι, που ηταν ρευστο σαν μαυρο χρυσαφι , και κοπηκε σε ροδελες.

Ροδελες με το μελανι

Ροδελες με το μελανι

Το μελανι επεσε τουμπα απο επανω, ενω προσεθεσα το χυμο ενος λεμονιου και λιγο αλατι και το αφησα να ηρεμησει και 30 λεπτα.

Τελος, αλευρωσα και τηγανισα, και σερβιρισα ζεστα!  Με ουζο!

ετοιμο!

ετοιμο!

Τα αρωματα του φρεσκου καλαμαριου δενουν με το ξυνο του λεμονιου και το βαρυ γλυκυ του μελανιου και ο συνδυασμος ειναι απογειωτικος! Σημειωνω οτι το πιατο αξιζει να γινει με καλαμαρομανα, για να εχει σαρκα που σαλευει!

Αξιζει να το δοκιμασετε!


traffic analysis


Καθως μπαινει το φθινόπωρο, ανέσυρα από το αρχείο μου μια καλοκαιρινή επίσκεψη στο εστιατόριο του Pedro Subijana, Akelare. Κυριακή μεσημέρι, το εστιατόριο τίγκα, δεν έπεφτε καρφίτσα.

Η θ�α

Η θέα

Η θάλασσα που βλέπετε είναι ο Ατλαντικός. Το εστιατόριο είναι χτισμένο σε μια βραχώδη πλαγιά που βλέπει αυτο που δείχνει η φωτογραφία.

Η σεμνη τελετή άρχισε με τα amuse bouche, που αποδίδονται ως “τέρψεις του ουρανίσκου”.

Τ�ρψεις Νο 1

Τέρψεις Νο 1

Οι τέρψεις δεν περιγράφονται εύκολα, γιατί είναι ιδιοσκευάσματα του σεφ που αλλάζουν κάθε λίγο και λιγάκι και δεν παραπέμπουν σε κάτι σταθερό.  Είναι η αποτύπωση μιας παιχνιδιάρικης διάθεσης στη γεύση, τα χρώματα και την υφή. Εκείνο που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι ότι η ανάμνηση τους είναι όμορφη.

Η συνέχεια περιλαμβάνει τα πιάτα του μενου με τον τίτλο “Bekarki”.

Πιάτο Πρώτο: Little pearls of foie gras and sour salad

Pearls of Foie-Gras

Pearls of Foie-Gras

Εδώ ο σεφ μας αιφνιδιάζει με το καλημέρα σας, αφού μας σερβίρει αυτο το υπέροχο φουά σαν πέρλες!

Π�ρλες φουά - λεπτομ�ρεια

Πέρλες φουά - λεπτομέρεια

Οι περλες διασπάνε την επίθεση του φουά στον ουρανίσκο σε μικρές δόσεις, και καθιστούν την όλη εμπειρία πολύ περισσότερο απολαυστική, αφού έχεις τη δυνατότητα να γευθείς το φουά σε μικρες δόσεις, να αφομοιώσεις τα γευστικά ερεθίμσατα και να ζητησεις με την ησυχια σου και την επομενη δοση.

Πιατο δευτερο: Wild mushrooms and egg pasta

Wild mushrooms with egg pasta

Wild mushrooms with egg pasta

Εδω ο σεφ μας οδηγει σιγουρα και σταθερα στον πλουτο της γευσης της πρωτης ύλης, των αγριων μανιταριών με την εντονη γευση τους. Για το λογο αυτο τα συνοδευει με τα πολύ διακριτικα μακαρονακια για να σπασει λιγο την ενταση της γευσης.

Η χωρα των Βασκων ειναι ενας συνδυασμος απο θαλασσα και βουνο, λίγα χιλιομετρα μακρυα απο το εστιατοριο ειναι τα βουνα με χιλια δυο καλα, αναμεσα σε αυτα και πολλες ποικιλιες μανιτάρια.

Μανιτάρια με παστα - Λεπτομερεια

Μανιτάρια με παστα - Λεπτομερεια

Πιατο τριτο: Squid in warm salt, its broth and ink sand

Ηρθε η ωρα της αμεσοτητας της παρασκευης και γευσης, οπου ο χρονος που μεσολαβει απο την παρασευη του εδεσματος μεχρι την αναλωση του ειναι ελαχιστος. Αρχικά φέρνει το πιατο οπως το βλεπετε στη φωτο που ακολουθεί. Με τα ποδαρακια το συμπυκνωμενο ζωμο και το στερεοποιημενο μελάνι.

Καλαμάρι

Καλαμάρι

Μετα φέρνει το ποτηράκι με ζεστο νερό και αλάτι, οπου εμβαπτιζει τον νωπό κορμο του καλαμαριου και τον εναποθετει πανω στο συμπυκνωμενο ζωμο.

Εμβαπτιση

Εμβαπτιση

Η αμεσοτητα της γευσης είναι εντυπωσιακή. Ο δε συνδυασμός της ζεστης σαρκας με το στεροποιημενο μελανι βγαζει πολλα αρωματα!

Καλαμάρι

Καλαμάρι

Πιατο τεταρτο: Γλωσσα με κοράλια

Εδω ο δημιουργός παιζει με τις αισθησεις αλλα και τη γλώσσα (οχι το ψαρι), αφου τα κοραλια ειναι μια οπτικη φαντασια.

Γλώσσα

Γλώσσα

Το ψαρι εχει σφιχτη και ζουμερη σαρκα και ειναι ψημενο στο οριο, ωστε να μην ειναι ωμο αφενος, αλλα και να διατηρει τα αρωματα του αφετερου.

Παιτο πεμπτο: Γουρουνακι γαλακτος

Γουρουνακι Γαλακτος

Γουρουνακι Γαλακτος

Σαν λουκουμάκι! Ουδεν ετερον σχολιον.

Ακολούθησε κατά παράκλησιν και απόκλισιν εκ του μενου μια ποικιλία τυριων. Πανδαισία! Η ντόπια παραγωγη είναι αρίστη και σε ολη την πειοχή υπάρχουν υψηλής ποιότητας τυροκομεία.

Στο σημείο αυτό η χωρα των Βασκων συναντα την Ανδαλουσία, αφου η ποικιλία συνοδευτηκε απο το υπεροχώτατο κρασί ποικιλίας Pedro Ximenez,  εσοδείας 1979.

Ποικιλία τυριών

Ποικιλία τυριών

Η ολοκλήρωσις επήλθε με  τάρτα μηλου, καλυμμένη με φύλο σοκολάτας που αναγράφει το ονομα του εστιατοριου. Το τελευταίο μικρό παιχνιδι του σεφ με τις αισθησεις μας.

Τάρτα Μήλου

Τάρτα Μήλου

Και οπως παντα στη υπεροχη χωρα των Βασκων, το φαγητο ειναι γιορτη, ανοικτη σε ολους ανεξαρτητως ταξεως και καταγωγης και προελευσεως, πηγαινεις χωρις γραβατα και σακκακι, και απολαμβανεις.

Ο μεγας σεφ Pedro Subijana ενδεδυμενος με την στολη του περασε απο ολα τα τραπεζια, χαιρετισε τους πελατες και ειπε και την καλη του την κουβεντα. Υπενθυμιζω οτι ηταν Κυριακη μεσημερι και οτι ο σεφ εχει αρκετα λεφτα να περασει αρκετες ζωες ακομα.

Επιμύθιο πολιτιστικής φύσεως: στο διπλανο τραπεζι καθοντουσαν δυο νεα παιδια απο μια πολη παραδιπλα, απλουστατα ντυμενα, σεμνωτατα, και πανω απολα χαρουμενα, πιασαμε κουβεντα και ολα τα σχετικα. Καθως φευγαμε ολοι μαζι ειδα τα παιδια να κατευθυνονται σε μια φεραρι, να μπαινουν μεσα, και να φευγουν σαν τον ανεμο.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 71 other followers