Ramon Freixa, Barcelona – Tradition, tradition, tradition!

Σάββατο, 7 Μαρτίου, 2009

This is a quick note on my visit to Ramon Freixa’s restaurant in Barcelona, El Raco d’en Freixa.

I wanted to taste the traditional Catalan cuisine, so I got the “Menu Tradicion” and hoped for the best. In what follows I will present the dishes, their photos and the impressions that have stayed with me after this visit.

Amuse bouche (literally)

Amuse bouche (literally)

It is absolutely wonderful to walk into a two-Michelin star restaurant (according to some Spanich critics Freixa should have three stars) and see normal people, enjoying themselves, having a wonderful time at very reasonable prices! But this is Barcelona, this is Cataluna! I would have expected nothing less!

Every little bite of the amuse bouche  was delicious, while the sweet potato chips were superb. The little drink is now erased from my memory.

Bread and butter

Bread and butter

Bread and butter that by themselves can feed  you in the best way! The quality of the butter combined with the crispy delicious bread, put everything at risk, as the stomach can easily be filled.

Pan con tomate - Bread with tomato

Pan con tomate - Bread with tomato

The incredible Catalan delicacy that unites the rich and the poor: bread with tomato!

Llonganissa de Vic

Llonganissa de Vic

Long, thin dry-cured Catalan sausage. Please note that this is the first dish of the menu!

Raviolis de patata

Raviolis de patata

Potato Ravioli  stuffed with blood sausage  and white soft beans of the ganxet variety. Amazing combination of tastes, the soft succulent beans break into the intensity of the blood sausage while the crispy potato ravioli skin provides the variety in texture that entertains even the most demanding palate.

Fishermen's soup with garlic toast fingers

Fishermen's soup with garlic toast fingers

Fishermen’s soup, with hake and bacalao, served with delicious garlic toast fingers. It is a soft, smooth, low key dish, that prepares you for the upcoming storm of flavours.

Canelones

Canelones

The caneloni that came next were made with three different roasted meats, and were divine! Full flavour, smooth texture, soft and juicy skin!

Bacalao +

Bacalao +

This dish was the absolute masterpiece of the menu. A juicy and fleshy chunk of bacalo served with snails and pig’s trotters! Unbelievable subtlety and softness in a dish that combines the sea and the earth.

Fricando +

Fricando +

It if were not for the “bacalao con pies de cerdo y caracoles” (the previous dish) I would happily declare this beef stew as the champion! Wonderful flesh, superbly cooked slowly until it becomes soft and delicious, with the tasty mountain mushrooms “moixernons”. It was served with garlic cloves (like candy) and the green stuff that was absolutely amazing: bitter, crunchy, full of flavour!  This dish is like a volcano of flavours!

Thousand leaves pastry with double cream

Thousand leaves pastry with double cream

I could easily eat ten of these, they were divine, light, puffy, while the smell of butter emerging from the leaves has not left me to date! At this stage the chef, Ramon Freixa started going around the tables. A low key polite man, made an excellent impression on me.

Coffee sweets

Coffee sweets

As expected, the restaurant offerred a superb “armonia de vinos” with the menu, so that the guest can enjoy a different wine with each dish, without having to order 5 bottles!  Just for the record, the price of this “degustacion” per person is lower than the price of an average bottle of wine! This is what I call civilization!

Καθαρα Δευτερα σημερα και το παραδοσιακο γευμα εγινε στο σπιτι της αδερφης μου, με ολα τα καλα.

Πριν περασω στην παρουσιαση, θα ηθελα να ευχηθω σε ολους και ολες καλη σαρακοστη και με το καλο να ερθει και το πασχα!

Σπιτικες εληες

Σπιτικες εληες

Αυτες τις εληες τις φτιαχνει η αδερφη μου.  ειναι χαρμανι μικρες και μετριες και διαθετουν πολλα γευστικα χαρισματα. Ειναι φτιαγμενες με λεμονι και μυρωδικα.

Χταποδακι βραστο

Χταποδακι βραστο

Η αδερφη μου λατρευει το μαιντανο, οπως να κι εδω, εχουμε μαιντανο, με ολιγη ριγανη. Παραδιπλα ησαν φουσκες και γαριδες, και η πατροπαραδοτη ταραμοσαλατα. Ενα πιατο με γεμιστα καλαμαρια δεν το προλαβα.

Γιγαντες Ελληνων

Γιγαντες Ελληνων

Οι παραδοσιακοι γιγαντες Ελληνων χυλωμενοι στην εντελεια, με μπολικο μαιντανο.

Γαριδακι Συμης

Γαριδακι Συμης

Αυτον τον θησαυρο τον ειχε η αδερφη μου στην καβατζα απο παλαιοτερο ταξιδι της, οποτε μου δοθηκε η ευκαιρια να τον περιποιηθω. Μετα απο μια μικρη διασταυρωση αποψεων, οπου εκεινη ηθελε να τηγανιστουν με ψιλοκομμενη πιπερια κι εγω ηθελα απολυτως τιποτε για να εχω την γνησιοτητα της γευσης, καταληξαμε στον μινιμαλισμο. Τηγανησα το γαριδακι σε ελαιολαδο σε μετρια φωτια για 1 περιπου λεπτο. Το αποτελεσμα ηταν εξαισιο, καθε γαριδακι ηταν μια μικρη αμπουλα απο γλυκια θαλασσα και αρωματα της θαλασσας περιτυλιγμενα μεσα σε μια ζουμερη μεμβρανη σαρκας σχεδον αδιορατης.

Βρασμενοι οι αστακοι

Βρασμενοι οι αστακοι

Εδω δεν προλαβα, μια και η οικοδεσποινα ειχει ηδη βρασει τους αστακους και ετοιμαζοταν για αστακομακαροναδα. Ομολογω οτι δεν μου αρεσει καθολου η αστακομακαροναδα, περισσοτερο απολα επειδη σπαταλαται μια πολυτιμη και σπανια τροφη με το να μπαινει σε μια παρτουζα με αλλοτρια υλικα και γευσεις και να βεβηλωνεται!

Παρολα αυτα σεβομενος την περισταση εκανα μοκο, απλα ψελισα οτι η αστακομακαροναδα ειναι ελληνικη εφευρεση και οτι πουθενα αλλου στον κοσμο δεν καταστρεφουν ετσι τον αστακο. Θασ με ρωτησετε βεβαια ο Θερμοδωρ δεν ειναι κι αυτος μαι πρωτοφανης κακοποιηση των πρωτογενων γευσεων; Ας αφησουμε τους Γαλλους να απαντησουν στο ερωτημα αυτο. Απο την συζητηση παντως στο τραπεζι, καθως εγω καθαριζα τον αστακο και ετοιμαζα την αναμειξη με την παστα, προεκυψε οτι το πιατο ειναι ανακαλυψη ψαραδων που επειδη δεν μπορουσαν να φανε αστακο, εφευραν την αναμειξη (ουσιαστικα το μπλουμ) με τα μακαρονια για να ταρατσωνουνε χωρις να αναλωνουν περισσοτερους απο ενα η δυο αστακους.

Αστακομακαροναδα

Αστακομακαροναδα

Επι της ουσιας, το αποτελεσμα ηταν αξιοπρεπες, αλλα εξακολουθω να ισχυριζομαι οτι θυσιαζεται η γευση του αστακου στο μπλουμ με τα μακαρονια!

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Με την ευκαιρια, να εξομολογηθω και την αμαρτια μου, καθοσον στη διαρκεια του καθαρισματος αποπειραθηκα να τσακισω ενα δυο τροφαντα κομματια σαρκας και αυγα αλλα σταματησα την τελευταια στιγμη. Καθως ομως σερβιρα το μιγμα πανω στα μακαρονια μου ξεφυγε το χερι και εξαφανησα δυο λαχταριστα κομματια σχεδον ατοφια, πριν τα καταπιει η σαλτσα!

Κλεινοντας, να ενημερωσω οτι οι αποψεις διιστανται, αλλοι λενε οτι θα εχουμε εκλογες τον Ιουνιο, αλλοι πως οχι, ενω η νεολαια συζητουσε για τον χαμο που γινεται στη Μαδαγασκαρη.

Μετα απο ενδελεχη αναλυση, καταληξαμε στο συμπερασμα οτι ο Παλαιοκωστας τελικα ειναι πρωτιστως οικονομολογος, αφου εφηυρε και εφαρμοζει ενα τροπο αναδιανομης πλουτου, και εμαθα και πως τον συνελαβαν την τελευταια φορα (μετα την απελευθερωση του Μυλωνα). Ενας απο τους συνεργους του πηγε σε αντιπροσωπεια της Μπεμπας και ζητησε να αγορασει ενα Χ5 με μετρητα. Ο εμπορας ψυλιαστηκε και πηρε την Αστυνομια, οποτε τους μπαγλαρωσανε.

Ο δικηγορος της παρεας μας ενημερωσε οτι σε περιπτωση που συλληφθει, η προσθετη ποινη που θα του επιβληθει για την αποδραση θα ειναι 6 μηνες – κατα τα ειωθοτα.

Και του χρονου με υγεια!

Sea Bass on Foodista

As we have entered the 40-days period before Easter (Lent), I wanted to make a dish that combines the tastes of leeks and celery with the juicy and tasty flesh of the sea bass.
It is a simple recipe, and you will love it, even those of you who do not eat fish.
To start, buy fresh leeks, celery, wash thoroughly and chop in medium sized chunks. Brown them in olive oil and let them rest.

Για αλλαγη κλιματος ενοψει και της Σαρακοστης, ετοιμασα ενα πιατο που συνδυαζει τις πατροπαραδοτες παντρεμενες κι αρμονικα δεμενες γευσεις πρασσου και σελινου με την μεστη ζουμερη και λιπαρη σαρκα του λαυρακιου!
Ειναι απλουστατο και νοστιμωτατο και θα το λατρεψουν ολοι, ακομη κι αυτοι που δεν τρωνε ψαρι!
Παμε λοιπον. Φρεσκωτατα πρασσα, σελινο η σελερυ, κοβουμε το πρασσο σε χοντρες ροδελες και το σελινο σε μικρα κομματια. Τριγαριζουμε και αφηνουμε να μαραθουν.
 

Πρασσο και σελινα αγκαλιασμενα στο τηγανι

Πρασσο και σελινα αγκαλιασμενα στο τηγανι

In the meantime, take the sea bass and fillet it. All the leftovers we put in a casserole with onions and celery in order to make a nice broth. After about 30 minutes, transfer the broth in the pan with the leeks and the celery and let it simmer for 20 minutes in low heat.

Στο μεταξυ παιρνουμε το ψαρακι και το φιλεταρουμε. Οτι περισσεψει σε κατσαρολα με κρεμμυδι και σελινο για να φτιαξουμε ζουμακι να νοστιμεψει το πρασσοσελινο! Και μολις ειναι ετοιμο, τουμπα στο τηγανι με τις αγκαλιασμενες γευσεις, μεχρι σχεδον εξατμισεως! Προσοχη, η φωτια να ειναι μετρια, αλλιως θα ξεραθουν τα υλικα και θα χαθουν τα αρωματα! Αφηνουμε το μιγμα να ηρεμησει τουλαχιστον για μια ωρα πριν το σερβιρουμε. Δεν πρεπει να καιει, να ειναι απλα χλιαρο!
 

Λαυρακι

Λαυρακι

Last step is the sea bass fillets. We sear them in a non-stick pan, skin side down, for 2 minutes. After that we turn them for one minute and serve. Sprinkle salt and pepper moderately, as the leeks and celery should have enough. Bon Apetit!

Το τελικο βημα ειναι τα φιλετα. Τα βαζουμε σε καυτο τηγανι αντικολλητικο, με την πετσα να ακουμπαει. Προσοχη, μερικες σταγονες λαδι μονο, οχι πολυ! Μετα απο 2 λεπτα γυριζουμε, αφηνουμε για ενα λεπτο, και σερβιρουμε! Το ψαρι δεν χρειαζεται αλατι και πιπερι, θα παρει οτι χρειαζεται απο το πρασσοσελινο! Το φιλετο πρεπει να σερβιριστει καυτο, αλλιως αλλαζει η γευση και η σαρκα στουμπωνει.

 

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Note that I added a bit of parsley on the plate to make it look and taste better. The olive oil you see on the plate comes from the vegetables, and is the best sauce for the dish.

Βαζω και λιγο μαιντανο στο πλαι, γιατι μου αρεσει πολυ με το ψαρι. Το λαδι που βλεπετε ειναι απο το πρασσοσελινο, θα μπορουσα να το στραγγιξω, αλλα βρισκω οτι συνοδευει πολυ ομορφα το ψαρακι.

 

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Enjoy the dish by eating a bite of the fish with a bite of the vegetables and the sauce.

Απολαυστε συνδυαζοντας μια μπουκιτσα ψαρακι με μια μπουκιτσα απο το πρασσοσελινο και (ελπιζω)  θα με θυμηθειτε (θετικα και αισιοδοξα).

Veal Cheeks Casserole

Κυριακή, 22 Φεβρουαρίου, 2009

My good butcher Stathis has given me cheeks from veal and I rose to the occasion and cooked them for Sunday lunch. Here is how I didd it.

I marinate dthe meat in chianti, added onions, oregano, bay leaves, black pepper corns and coriander. I then cut the  meat in medium size pieces. Do not add any salt until the dish is cooked!

 

Cut in medium size pieces

Cut in medium size pieces

I browned the meat in olive oil and let it rest for a while before continuing.

 

Colour is taste!

Colour is taste!

While the meat was resting, I softened a lot of onions in the casserole, using as much of the marinade as possible (you do not want to make a soup!).

Soften the onions

Soften the onions

After ten minutes I added the meat, and thirty minutes later Iadded whole peeled tomatoes and tomato paste and let it cook in low heat for three hours.

 

After three hours the dish was ready, but ideally, it must rest for at least 12 hours before serving.  

 

The meat is ready to serve after three hours

The meat is ready to serve after three hours

The potatoes that acconpany the dish are prepared in two steps. In the first step, I kept the oil temperature relatively low, and I just let the potatoes “boil” in the oil. 

 

Potatoes - first step

Potatoes - first step

As you see in the picture, the potatoes look like boiled. Aftwer they rested for about 15 minutes, I proceede to the next step, where I fried them in high heat!

 

Fried potatoes - second step

Fried potatoes - second step

Finally, I warmed the meat and served.

 

Served (hot)

Served (hot)

What you see is what you get.

The meat is like melting gold (this is my imagination speaking, I do not usually swallow gold bars), full of flavours and juices. This is the peculiar feature of the cheeks that they become so tender and juicy!

 

Detail

Detail

As hor d ‘oeuvre I served jamon from the Basque Country, produced and cured by Pierre Oteiza. 

I buy it from the web, it is excellent value for money!

 

Pierre Oteiza - Jambon du Pays Basque

Pierre Oteiza - Jambon du Pays Basque

This dish requires excellent wine!  Ktima Gerovassiliou 2004 (Merlot and Syrah) performed in a stellar fashion.

 

The wine: Ktima Gerovassileiou 2004

The wine: Ktima Gerovassileiou 2004

Bon appetit!

Veal Tartar on a bed of spinach and green onions

Σάββατο, 21 Φεβρουαρίου, 2009

This is a very risky dish, as it requires excellent ingredients, especially the best quality veal. It is my own adoption of veal tartar, so that I can use Mediterranean ingredients.

Lets start with the meat. I got top quality veal steaks from my butcher and cut out the bones, membranes and fat.

 

The veal and the mezzaluna

The veal and the mezzaluna

I cut the steak in pieces with the knife, but the rest is the job of the mezzaluna. Here is the result.

 

Minced meat

Minced meat

It is very important that you cut the meat with the mezzaluna, and not using the meat grinder. The taste and tenderness of the meat are unbelievable when you use the mezzaluna, and – of course – you have top quality meat.

The next step is to dress the meat with olive oil, balsamic vinegar condiment, olives and capers. Just add a pinch of sea salt, as the olives and the capres have quite a lot!

 

Balsamic vinegar condiment

Balsamic vinegar condiment

The balsamic vinegar condiment  I buy from Amerigo, a fantastic shop near Bologna (Savigno). the entrepreneur also owns a one-Michelin star restaurant in this sleepy town.

 

The meat mix is now ready to rest

The meat mix is now ready to rest

 After thoroughly mixing the meat with all the ingredients, leave it to rest for 30 minutes.

In the meantime, prepare the spinach and the onions. I was lucky to buy baby spinach and perfect green onions.

 

Baby spinach

Baby spinach

The spinach is so tender and fresh that you only need to simmer it for 5 minutes until it becomes soft. The onions take a little longer, so I put them in the pan first, with all the trimmings that I took out of the meat, to give extra flavour.

The last step is the assembly of the dish. I start by creating a bed of the spinach and onions. Leave the spinach to cool down, else it will cook the meat that is the next layer. And we dont want to do that!

 

Bed of spinach and onions

Bed of spinach and onions

The second layer is the meat mix.

 

The second layer is now on.

The second layer is now on.

Finally, put paper thin slices of smoked cheese – Metsovone – on top, to counterbalance the acid and meaty tastes of the dish.

 

Served

Served

The dish is divine! It is impossible to understand that you are eating raw meat and it literally melts in your mouth!

 

Detail

Detail

Enjoy it!

 

 

 

 

PS. Auguri a tutti gli amici Greci, Italiani, Tedesci….

Ναι, το ομολογω, η αναζητηση της γευσης, της υφης, του σωστου ψησιματος, της σωστης θερμοκρασιας, ειναι πολυ δυσκολη υποθεση. Η λεπτη ρυθμιση ολων των παραμετρων μπορει να διαρκεσει ωρες και μερες. Παρολα αυτα, οταν ερχονται ολα και καθονται στο σωστο το μερος, ανοιγουν οι ουρανοι!

Αυτο λοιπον που σας παρουσιαζω σημερα ειναι ενα τετοιο πιατο, που αν αποτυχει ειναι μια μεγαλη αποτυχια, αν ομως πετυχει ειναι απιστευτα γευστικο, χορταστικο και γαργαλιστικο.

Ηθελα να ετοιμασω κατι με ψαρι, αλλα ψαρι με σαρκα τροφαντη και ζουμερη.
Λογω καιρου τα μεγαλα δικα μας δεν υπηρχαν, οποτε κατεφυγα στην μητερα αφρικη και τα φιλετα περκας που ερχονται απο κει και ειναι διαθεσιμα στα μεγαλα σουπερ μαρκετ.
Διαλεξα ενα κομματι προς το ροζ, που δινει καποια αποδειξη οτι το αιμα δεν εχει εξαφανισθει τελειως – υπηρχαν και κομματια προς το καφετι, τα οποια αποφευγω γιατι θεωρω οτι ειναι πολυ ολιγον φρεσκα!

Περκα Φιλετο εξ Αφρικης

Περκα Φιλετο εξ Αφρικης

Βρηκα στον καλο μου τον μαναβη κατι πρασινα κολοκυθια μεγαλουτσικα και θρεμμενα καλα, και τα πηρα κι αυτα.

Τα εκανα ροδελες και τα σωταρισα, χωρις να γινουν λυωμα.

Ροδελες κολοκυθι σωταρισμενο - να βασταει

Ροδελες κολοκυθι σωταρισμενο - να βασταει

Τα πραγματα μετα πηραν το δρομο τους μονα τους, σαν τα παιδια που εχουν μαθει να πηγαινουν στο σχολειο, και πιασμενα χερακι – χερακι παιρνουν καθε μερα τον καλο τον δρομο.

Τα πενταγωνικα τσερκια στο επιπεδο ταψι, ενα στρωμα κολοκυθια, ενα στρωμα λεπτο φιλετο (οσο πιο λεπτο τοσο πιο καλο το αποτελεσμα) και απο πανω λεπτες φετες ντοματας.

Τα τσερκια σχεδον γεματα

Τα τσερκια σχεδον γεματα

Τοποθετουμε επναω στα τσερκια πιο χοντρες φετες φιλετου και καλυπτουμε με λεπτωτατες φετες ντοματας, λιγο αλατι, λιγο πιπερι και φρεσκια ριγανη.

Ετοιμο για ψησιμο

Ετοιμο για ψησιμο

Ψηνουμε σε φουρνο που ζεματαει (250 βαθμοι) για περιπου 15 λεπτα και σερβιρουμε αμεσως. Προσοχη στο πως αφαιρουμε τα τσερκια, θελει μια μικρη σπατουλα για να παει στο πιατο, και μετα καθε τοιχωμα θελει αποκολληση με ενα καλο μαχαιρι.

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Το αποτελεσμα ειναι θεσπεσιο, αφου το ψαρι ειναι ζουμερο και αρωματικο, καθε στρωση ψαριου εχει αλλη υφη επειδη εχει διαφορετικο ποσοστο υγρασιας, το επανω ειναι πιο σφιχτο, ενω το απο κατω κυριολεκτικα λυωνει στο στομα, και η ντοματα προσθετει την απαραιτητη οξυτητα χωρις να καθοριζει την συνολικη γευση. Ταυτοχρονα το κολοκυθι προσθετει γλυκυτητα και απλοτητα, που αντιπαλευουν την οξυτητα της ντοματας και την ενταση της σαρκας τοης περκας.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Συμπερασμα:  η ταπεινη και διαιτερα προσιτη (10 ευρω το κιλο) αφρικανις μπορει να ξετρελανει κοσμο και ευλογως! Ελπιζω να τρελαθειτε και εσεις!

Η Ελλαδα ποτε δεν πεθαινει, και για του λογου το αληθες, σας παρουσιαζω την ψαροταβερνα “Γιωργακης”, στην Κακια Θαλασσα Κερατεας. Δυο βηματα απο την Αθηνα, ιδεωδης προορισμος για γρηγορη αποτοξινωση, εξαισιο ψαρι σε λογικες τιμες και μια ησυχια και γαληνη που διαρκει μεχρι που κλεινουν τα σχολεια. Για οσους ενδιαφερονται, το τηλεφωνο (το ζητησε η Βουλη) ειναι 22990 28444.

Η θεα απο το Γιωργακη

Η θεα απο το Γιωργακη

Η Κακια Θαλασσα ειναι περιπου 5 χιλιομετρα απο την οδο Μαρκοπουλο – Λαυριο. Καθως ερχεσαι απο Αθηνα, στριβεις αριστερα στη διασταυρωση που δεξια σε πηγαινει στην Κερατεα. Μετα απο μια διαδρομη μεσα σε ελαιοδεντρα και πευκα, φτανεις σε δυο μικρους κολπους. Ο πρωτος ειναι αυτος που βλεπεις και απο τη βεραντα της ταβερνας, ενω ο δευτερος ειναι λιγα μετρα παραπερα.

Ο δευτερος κολπος

Ο δευτερος κολπος

Η ταβερνα ειναι στον πρωτο κολπο, ενα χαμοσπιτο πανω στο κυμα, χωρις ταμπελα, που δεν το πιανει το ματι.

Η ταβερνα "Γιωργακης"

Η ταβερνα "Γιωργακης"

Παραδιπλα εχει δυο πελωριες ταβερνες με ταμπελες, πινακες και διαφορα αλλα, το ενστικτο μου ομως με οδηγησε στο χαμοσπιτο, επειδη δεν ειχε καμμια ταμπελα. Ημουν σωστος. Μια επισκεψη στο “Γιωργακη” ειναι ο καλυτερος τροπος να επιβεβαιωσει κανεις την αξια της μινιμαλιστικης ψαραδικης ελληνικης γαστρονομιας που με τεχνη αναδεικνυει την αριστη πρωτη υλη και υλικα.

Μαριδες γλυκισμα

Μαριδες γλυκισμα

Οι μαριδες ηταν γλυκισμα, αφρατες και με τα αρωματα της θαλασσας. Πανδαισια με το καλημερα σας.

Αχινοσαλατα

Αχινοσαλατα

Η αχινοσαλατα γεματη αρωματα εστω και αν δεν φαινεται στην φωτογραφια, οπου αντανακλαται η καλαμωτη στεγη της βεραντας.

Σφυριδα στα καρβουνα

Σφυριδα στα καρβουνα

Εκει ομως που ο “Γιωργακης” αριστευε μετα πολλων επαινων ηταν στο ψαρι. Διαλεξα μια σφυριδα ενος κιλου. Ηρθε ψημενη στην εντελεια, μελωμενη και μοσχομυριστη, μια πανδαισια μοναδικη. Μπορω να πω χωρις επιφυλαξη οτι ειχα χρονια να φαω τοσο σωστα ψημενο ψαρι στην ελλαδα.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Δια του λογου το αληθες: απολαυστε την παλλευκη σαρκα, με τους χυμους να την τριγυριζουν, και (δεν μπορειτε να μυρισετε εδω) ολες τις μυρωδιες να σου σπανε τη μυτη! Το λαδολεμονο αψογο, με πραγματικο ελαιολαδο. Περιττο να πω οτι φαγωθηκε αποκλειστικα με το χερι, κοκκαλα και σαρκες και κεφαλι. Το υπερτατο δε μεζεδακι, τα μαγουλα, ανηκουν στις χρυσες σελιδες της ελληνικης γαστρονομιας.

Η εισοδος της ταβερνας

Η εισοδος της ταβερνας

Γεια σου Γιωργακη, θα σου ξαναρθω!

Συνεχιζω σημερα με την θαλασσινη προσεγγιση των τελευταιων ημερων, και παρουσιαζω ενα απλουστατο αλλα γευστικωτατο πιατο με φιλετακια απο μπαρμπουνι και ψητη μελιτζανα. Εχει λιγο φασαρια στην αρχη, για να φιλεταρεις τα ψαρακια, αλλα ανταμοιβεσαι μετα, οταν γευεσαι τα φιλετακια χωρις την εγνοια να καθαρισεις το ψαρακι.

Μπαρμπουνακια

Μπαρμπουνακια

Το πρωτο πραγμα ειναι το φιλεταρισμα.

Φιλετακια μπαρμπουνι

Φιλετακια μπαρμπουνι

Ριχνω λιγο χοντρο αλατι για να φυγουν τα πολλα υγρα και να παρουν μια γευση. Τα κεφαλια και τα κοκκαλα τα βραζω με μυρωδικα για να φτιαξω τη σαλτσα.

Στο μεταξυ εχω βαλει και τις μελιτζανες στη σχαρα, και ιδου το αποτελεσμα.

Μελιτζανες ψημενες στη σχαρα

Μελιτζανες ψημενες στη σχαρα

Αποφλοιωνω και ραντιζω με ελαιολαδο, λιγο αλατι, πολυ σκορδο και χυμο απο ενα λεμονι.

Ψητη μελιτζανα

Ψητη μελιτζανα

Σωταρω τα φιλετακια ισα ισα να παρουν χρωμα. Αυτο σημαινει οτι σε δυο λεπτα τα βγαζω, οχι παραπανω, γιατι θα χασουν τους χυμους και τα αρωματα.

Σωταρισμενα φιλετακια

Σωταρισμενα φιλετακια

Σερβιρω αρχικα τη μελωμενη ψυχα της μελιτζανας χρησιμοποιωντας ανευ εδρας πολυγωνικα τσερκια, και τοποθετω δυο αγκαλιασμενα φιλετακια επανω στο στρωμα της μελιτζανας.

Σχεδον ετοιμο

Σχεδον ετοιμο

Στο μεταξυ η σαλτσα ειναι ετοιμη, εχει το ζωμο απο τα κεφαλια και τα κοκκαλα, και ολιγον αλευρακι για να δεσει.

Η σαλτσα

Η σαλτσα

Ειμαστε ετοιμοι τωρα, ολιγη σαλτσα επανω απο το σερβιρισμενο πιατο και …

Προς βρωσιν

Προς βρωσιν

Εκεινο που θα σας μεινει αξεχαστο ειναι το παντρεμα των δυο μελωμενων και γευστικωτατων συστατικων, ενω η σαλτσα προσθετει την απαραιτητη υποβοηθηση στην ολοκληρωση των γευσεων.

Σημερα θελησα να γευθω κατι ελαφρυ αλλα γευστικο,  φορτωμενο με τις γευσεις της γης και της θαλασσας, παντρεμενες και αρμιονικα δεμενες. Το πιατο που ακολουθει ειναι πανευκολο, και γευστικωτατο!

Ξεκινω με το χταποδι. Ομορφο λαχταριστο, καθαρισμενο και κομμενο. Τα πλοκαμια ενα ενα και η κεφαλη ανοιχτη και σφριγηλη. Το πλασμα αυτο ζυγιζε λιγο πανω απο κιλο.

 

Το χταποδι κομμενο και ραμμενο

Το χταποδι κομμενο και ραμμενο

Σε μια μεγαλη κατσαρολα τσιγαριζουμε τρια μεγαλα ξερα κρεμμυδια, και προσθετουμε καπαρη ομορφη και τσαχπινα απο τα νησια του Αιγαιου, εν προκειμενω απο την Παρο. Παντα με ελαιολαδο! Προσθετουμε φρεσκια ρηγανη και δενδρολιβανο για να ενισχυθει η αρωματικη συνθεση.

 

Τσιγαριζουμε τα κρεμμυδια με καπαρη

Τσιγαριζουμε τα κρεμμυδια με καπαρη

Αφου μαλακωσουν τα κρεμμυδια, προσθετουμε τα κομματια απο το χταποδι, και ραντιζουμε με τροφαντες ελιες. 

Η χαρη της ελιας παντρευεται με τα αρωματα της θαλασσας

Η χαρη της ελιας παντρευεται με τα αρωματα της θαλασσας

Οσοι αντεχουν, προσθετουν και καυτερες πιπεριες για εκεινη την αισθηση που σε απογειωνει απο τον πλανητη!

Καθως σκεπαζουμε και αφηνουμε τον οχταποδα να ψηθει, κοβουμε τις μελιτζανες σε χοντρες ροδελες και τις ψηνουμε στη σχαρα.

 

Ψητες ροδελες μελιτζανας

Ψητες ροδελες μελιτζανας

Μετα απο 15 λεπτα το χταποδι μας εχει μαλακωσει, και ειναι ωρα να στεγνωσει λιγο και να παρει τη γευση της σχαρας. 

 

Στη σχαρα

Στη σχαρα

Μετα απο πεντε λεπτα βγαζουμε και κοβουμε σε λεπτες ροδελες.

Σερβιρουμε τις ροδελες απο το χταποδι πανω στη μελιτζανακαι ραντιζουμε με ολιγο ζωμο απο την κατσαρολα, ελιες και κρεμμυδια.

 

Η Μεσογειος στο πιατο σας!

Η Μεσογειος στο πιατο σας!

Η μελιτζανα συμπεριφερεται ως μαξιλαρακι και απορροφα ολους τους χυμους, το χταποδακι ειναι μεταξενιο και αιθεριο, τα κρεμμυδια ειναι λυωμενα και μεσα στην καλη χαρα με τη ρηγανη, το δενδρολιβανο, την καυτερη πιπερια και ολους τους χυμους απο τον οχταποδα!

Οσο για τις ελιες, αυτη η απιστευτη ικανοτητα τους να συνδυαζουν την πικρα με την χαρα ειναι η κορωνιδα στην γευστικη ιεροτελεστια!

Θαλασσινο Κυριακατικο Γευμα

Κυριακή, 1 Φεβρουαρίου, 2009

«αρχή και ρίζα παντός αγαθού, η της γαστρός ηδονή» 

Επικουρος

 

Η καλη μου αδελφη επεστρεψε σημερα το μεσημερι απο τη Ροδο, με ενα μεγαλο καλαθι στο χερι. Οχι, δεν ειχε μεσα τον εναν απο τους επτα διασημότερους μαγείρους στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθηναιου, τον Αγι  τον Ρόδιο, που ήταν αξεπέραστος στο μαγείρεμα των ψαριών. Ειχε μεσα θαλασσολιχουδιες που επροκειτο να αποτελεσουν το μεσημεριανο γευμα της Κυριακατικης οικογενιακης συναξης.  Τα περιεχομενα του καλαθιου (πλην ενος) αγοραστηκαν σημερα το πρωι απο ενα ψαραδικο μαγαζι που εχουν καποιοι Συμιακοι ψαραδες στην πολη της Ροδου.

Χωρις καθυστερηση λοιπον, περνω στην περιγραφη, που αποδεικνυει δια μιαν εισετι φορα οτι η αριστη πρωτη υλη ειναι η αρχη για καθε γαστρονομικη απολαυση. Θα πρεπει ομως καπου κοντα να ηταν και το πνευμα του Αγι, καθοσον η αδελφη μου ετιμησε δεοντως την πρωτη υλη, ως εαν ελαμβανε οδηγιες απο τον μεγα μαγειρο της αρχαιας Ροδου.

Εν αρχη ησαν οι φουσκες. Αυτα τα υπεροχα σε γευση ιωδιου οστρακα που ειναι ψαρεμενα στην Καλυμνο πωλουνται σε ενα μπουκαλι με φελο.

 

Φουσκες

Φουσκες

Φρεσκος ψιλοκομμενος μαιντανος, λαδι και λεμονι (καθολου αλατι) ειναι οτι χρειαζεται. 

Φουσκες - Λεπτομερεια

Φουσκες - Λεπτομερεια

Λατρευω τις φουσκες οχι μονο για την απιστευτη γευση τους, που σε διαπερνα μεχρι τα νυχια, αλλα και για τα χεωματα, και την υφη τους.

 

Αχινοσαλατα

Αχινοσαλατα

Η αχινοσαλατα με αφθονο λεμονι και ελαιολαδο ειναι και αυτη απο τις γευσεις που με καθηλωνουν. Σημερα απηλαυσα την αχινοσαλατα με μαρουλι σαλατα, αλλα πηγαινει υπεροχα και με χταποδι στα καρβουνα, η απλα και μονο με λιγο ψωμακι.

 

Τουρτες απο τη Συμη

Τουρτες απο τη Συμη

Η συνεχεια ερχεται απο το νησι της συμης, και εχει το ονομα “τουρτες”. Προκειται για τις ωραιοτερες τυροπιττες που εχω γευθει στον κοσμο, και η αδελφη μου ειναι καταδικασμενη καθε φορα που πηγαινει στη Ροδο να βρισκει τον τροπο να ερχεται το κουτακι με τις τουρτες απο τη Συμη, για να το φερει εκεινη αγογγυστα με τη σειρα της στην Αθηνα στον γαστροδουλο αδελφο της.

Ροφος απο τη Χαλκη

Ροφος απο τη Χαλκη

Το γευμα φτανει στην αποθεωση του με τον ροφο απο τη Χαλκη. Ενα δικιλο ψαρακι που ψηθηκε στο φουρνο με ελαιολαδο, ντοματουλα και μυρωδικα. Η αδελφη μου πηρε αυτη τη συνταγη απο Χαλκιτες ψαραδες. Το ψησιμο ηταν εξαιρετικο, το ψαρι γεματο ευωδια και χυμους, δεν εμεινε τιποτε. Αντι για λαδολεμονο, εριξα πανω στο ψαρι οτι ειχε μεινει στο πιατο που ειχα γευθει τις φουσκες και την αχινοσαλατα. Ο συνδυασμος ηταν απροσμενα αρμονικος αλλα και με πανισχυρη προσωπικοτητα. Αξεχαστες γευσεις!

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 76 other followers