Sea Bass on Foodista

As we have entered the 40-days period before Easter (Lent), I wanted to make a dish that combines the tastes of leeks and celery with the juicy and tasty flesh of the sea bass.
It is a simple recipe, and you will love it, even those of you who do not eat fish.
To start, buy fresh leeks, celery, wash thoroughly and chop in medium sized chunks. Brown them in olive oil and let them rest.

Για αλλαγη κλιματος ενοψει και της Σαρακοστης, ετοιμασα ενα πιατο που συνδυαζει τις πατροπαραδοτες παντρεμενες κι αρμονικα δεμενες γευσεις πρασσου και σελινου με την μεστη ζουμερη και λιπαρη σαρκα του λαυρακιου!
Ειναι απλουστατο και νοστιμωτατο και θα το λατρεψουν ολοι, ακομη κι αυτοι που δεν τρωνε ψαρι!
Παμε λοιπον. Φρεσκωτατα πρασσα, σελινο η σελερυ, κοβουμε το πρασσο σε χοντρες ροδελες και το σελινο σε μικρα κομματια. Τριγαριζουμε και αφηνουμε να μαραθουν.
 

Πρασσο και σελινα αγκαλιασμενα στο τηγανι

Πρασσο και σελινα αγκαλιασμενα στο τηγανι

In the meantime, take the sea bass and fillet it. All the leftovers we put in a casserole with onions and celery in order to make a nice broth. After about 30 minutes, transfer the broth in the pan with the leeks and the celery and let it simmer for 20 minutes in low heat.

Στο μεταξυ παιρνουμε το ψαρακι και το φιλεταρουμε. Οτι περισσεψει σε κατσαρολα με κρεμμυδι και σελινο για να φτιαξουμε ζουμακι να νοστιμεψει το πρασσοσελινο! Και μολις ειναι ετοιμο, τουμπα στο τηγανι με τις αγκαλιασμενες γευσεις, μεχρι σχεδον εξατμισεως! Προσοχη, η φωτια να ειναι μετρια, αλλιως θα ξεραθουν τα υλικα και θα χαθουν τα αρωματα! Αφηνουμε το μιγμα να ηρεμησει τουλαχιστον για μια ωρα πριν το σερβιρουμε. Δεν πρεπει να καιει, να ειναι απλα χλιαρο!
 

Λαυρακι

Λαυρακι

Last step is the sea bass fillets. We sear them in a non-stick pan, skin side down, for 2 minutes. After that we turn them for one minute and serve. Sprinkle salt and pepper moderately, as the leeks and celery should have enough. Bon Apetit!

Το τελικο βημα ειναι τα φιλετα. Τα βαζουμε σε καυτο τηγανι αντικολλητικο, με την πετσα να ακουμπαει. Προσοχη, μερικες σταγονες λαδι μονο, οχι πολυ! Μετα απο 2 λεπτα γυριζουμε, αφηνουμε για ενα λεπτο, και σερβιρουμε! Το ψαρι δεν χρειαζεται αλατι και πιπερι, θα παρει οτι χρειαζεται απο το πρασσοσελινο! Το φιλετο πρεπει να σερβιριστει καυτο, αλλιως αλλαζει η γευση και η σαρκα στουμπωνει.

 

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Note that I added a bit of parsley on the plate to make it look and taste better. The olive oil you see on the plate comes from the vegetables, and is the best sauce for the dish.

Βαζω και λιγο μαιντανο στο πλαι, γιατι μου αρεσει πολυ με το ψαρι. Το λαδι που βλεπετε ειναι απο το πρασσοσελινο, θα μπορουσα να το στραγγιξω, αλλα βρισκω οτι συνοδευει πολυ ομορφα το ψαρακι.

 

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Enjoy the dish by eating a bite of the fish with a bite of the vegetables and the sauce.

Απολαυστε συνδυαζοντας μια μπουκιτσα ψαρακι με μια μπουκιτσα απο το πρασσοσελινο και (ελπιζω)  θα με θυμηθειτε (θετικα και αισιοδοξα).

Veal Cheeks Casserole

Κυριακή, 22 Φεβρουαρίου, 2009

My good butcher Stathis has given me cheeks from veal and I rose to the occasion and cooked them for Sunday lunch. Here is how I didd it.

I marinate dthe meat in chianti, added onions, oregano, bay leaves, black pepper corns and coriander. I then cut the  meat in medium size pieces. Do not add any salt until the dish is cooked!

 

Cut in medium size pieces

Cut in medium size pieces

I browned the meat in olive oil and let it rest for a while before continuing.

 

Colour is taste!

Colour is taste!

While the meat was resting, I softened a lot of onions in the casserole, using as much of the marinade as possible (you do not want to make a soup!).

Soften the onions

Soften the onions

After ten minutes I added the meat, and thirty minutes later Iadded whole peeled tomatoes and tomato paste and let it cook in low heat for three hours.

 

After three hours the dish was ready, but ideally, it must rest for at least 12 hours before serving.  

 

The meat is ready to serve after three hours

The meat is ready to serve after three hours

The potatoes that acconpany the dish are prepared in two steps. In the first step, I kept the oil temperature relatively low, and I just let the potatoes “boil” in the oil. 

 

Potatoes - first step

Potatoes - first step

As you see in the picture, the potatoes look like boiled. Aftwer they rested for about 15 minutes, I proceede to the next step, where I fried them in high heat!

 

Fried potatoes - second step

Fried potatoes - second step

Finally, I warmed the meat and served.

 

Served (hot)

Served (hot)

What you see is what you get.

The meat is like melting gold (this is my imagination speaking, I do not usually swallow gold bars), full of flavours and juices. This is the peculiar feature of the cheeks that they become so tender and juicy!

 

Detail

Detail

As hor d ‘oeuvre I served jamon from the Basque Country, produced and cured by Pierre Oteiza. 

I buy it from the web, it is excellent value for money!

 

Pierre Oteiza - Jambon du Pays Basque

Pierre Oteiza - Jambon du Pays Basque

This dish requires excellent wine!  Ktima Gerovassiliou 2004 (Merlot and Syrah) performed in a stellar fashion.

 

The wine: Ktima Gerovassileiou 2004

The wine: Ktima Gerovassileiou 2004

Bon appetit!

Veal Tartar on a bed of spinach and green onions

Σάββατο, 21 Φεβρουαρίου, 2009

This is a very risky dish, as it requires excellent ingredients, especially the best quality veal. It is my own adoption of veal tartar, so that I can use Mediterranean ingredients.

Lets start with the meat. I got top quality veal steaks from my butcher and cut out the bones, membranes and fat.

 

The veal and the mezzaluna

The veal and the mezzaluna

I cut the steak in pieces with the knife, but the rest is the job of the mezzaluna. Here is the result.

 

Minced meat

Minced meat

It is very important that you cut the meat with the mezzaluna, and not using the meat grinder. The taste and tenderness of the meat are unbelievable when you use the mezzaluna, and – of course – you have top quality meat.

The next step is to dress the meat with olive oil, balsamic vinegar condiment, olives and capers. Just add a pinch of sea salt, as the olives and the capres have quite a lot!

 

Balsamic vinegar condiment

Balsamic vinegar condiment

The balsamic vinegar condiment  I buy from Amerigo, a fantastic shop near Bologna (Savigno). the entrepreneur also owns a one-Michelin star restaurant in this sleepy town.

 

The meat mix is now ready to rest

The meat mix is now ready to rest

 After thoroughly mixing the meat with all the ingredients, leave it to rest for 30 minutes.

In the meantime, prepare the spinach and the onions. I was lucky to buy baby spinach and perfect green onions.

 

Baby spinach

Baby spinach

The spinach is so tender and fresh that you only need to simmer it for 5 minutes until it becomes soft. The onions take a little longer, so I put them in the pan first, with all the trimmings that I took out of the meat, to give extra flavour.

The last step is the assembly of the dish. I start by creating a bed of the spinach and onions. Leave the spinach to cool down, else it will cook the meat that is the next layer. And we dont want to do that!

 

Bed of spinach and onions

Bed of spinach and onions

The second layer is the meat mix.

 

The second layer is now on.

The second layer is now on.

Finally, put paper thin slices of smoked cheese – Metsovone – on top, to counterbalance the acid and meaty tastes of the dish.

 

Served

Served

The dish is divine! It is impossible to understand that you are eating raw meat and it literally melts in your mouth!

 

Detail

Detail

Enjoy it!

 

 

 

 

PS. Auguri a tutti gli amici Greci, Italiani, Tedesci….

Ναι, το ομολογω, η αναζητηση της γευσης, της υφης, του σωστου ψησιματος, της σωστης θερμοκρασιας, ειναι πολυ δυσκολη υποθεση. Η λεπτη ρυθμιση ολων των παραμετρων μπορει να διαρκεσει ωρες και μερες. Παρολα αυτα, οταν ερχονται ολα και καθονται στο σωστο το μερος, ανοιγουν οι ουρανοι!

Αυτο λοιπον που σας παρουσιαζω σημερα ειναι ενα τετοιο πιατο, που αν αποτυχει ειναι μια μεγαλη αποτυχια, αν ομως πετυχει ειναι απιστευτα γευστικο, χορταστικο και γαργαλιστικο.

Ηθελα να ετοιμασω κατι με ψαρι, αλλα ψαρι με σαρκα τροφαντη και ζουμερη.
Λογω καιρου τα μεγαλα δικα μας δεν υπηρχαν, οποτε κατεφυγα στην μητερα αφρικη και τα φιλετα περκας που ερχονται απο κει και ειναι διαθεσιμα στα μεγαλα σουπερ μαρκετ.
Διαλεξα ενα κομματι προς το ροζ, που δινει καποια αποδειξη οτι το αιμα δεν εχει εξαφανισθει τελειως – υπηρχαν και κομματια προς το καφετι, τα οποια αποφευγω γιατι θεωρω οτι ειναι πολυ ολιγον φρεσκα!

Περκα Φιλετο εξ Αφρικης

Περκα Φιλετο εξ Αφρικης

Βρηκα στον καλο μου τον μαναβη κατι πρασινα κολοκυθια μεγαλουτσικα και θρεμμενα καλα, και τα πηρα κι αυτα.

Τα εκανα ροδελες και τα σωταρισα, χωρις να γινουν λυωμα.

Ροδελες κολοκυθι σωταρισμενο - να βασταει

Ροδελες κολοκυθι σωταρισμενο - να βασταει

Τα πραγματα μετα πηραν το δρομο τους μονα τους, σαν τα παιδια που εχουν μαθει να πηγαινουν στο σχολειο, και πιασμενα χερακι – χερακι παιρνουν καθε μερα τον καλο τον δρομο.

Τα πενταγωνικα τσερκια στο επιπεδο ταψι, ενα στρωμα κολοκυθια, ενα στρωμα λεπτο φιλετο (οσο πιο λεπτο τοσο πιο καλο το αποτελεσμα) και απο πανω λεπτες φετες ντοματας.

Τα τσερκια σχεδον γεματα

Τα τσερκια σχεδον γεματα

Τοποθετουμε επναω στα τσερκια πιο χοντρες φετες φιλετου και καλυπτουμε με λεπτωτατες φετες ντοματας, λιγο αλατι, λιγο πιπερι και φρεσκια ριγανη.

Ετοιμο για ψησιμο

Ετοιμο για ψησιμο

Ψηνουμε σε φουρνο που ζεματαει (250 βαθμοι) για περιπου 15 λεπτα και σερβιρουμε αμεσως. Προσοχη στο πως αφαιρουμε τα τσερκια, θελει μια μικρη σπατουλα για να παει στο πιατο, και μετα καθε τοιχωμα θελει αποκολληση με ενα καλο μαχαιρι.

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Το αποτελεσμα ειναι θεσπεσιο, αφου το ψαρι ειναι ζουμερο και αρωματικο, καθε στρωση ψαριου εχει αλλη υφη επειδη εχει διαφορετικο ποσοστο υγρασιας, το επανω ειναι πιο σφιχτο, ενω το απο κατω κυριολεκτικα λυωνει στο στομα, και η ντοματα προσθετει την απαραιτητη οξυτητα χωρις να καθοριζει την συνολικη γευση. Ταυτοχρονα το κολοκυθι προσθετει γλυκυτητα και απλοτητα, που αντιπαλευουν την οξυτητα της ντοματας και την ενταση της σαρκας τοης περκας.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Συμπερασμα:  η ταπεινη και διαιτερα προσιτη (10 ευρω το κιλο) αφρικανις μπορει να ξετρελανει κοσμο και ευλογως! Ελπιζω να τρελαθειτε και εσεις!

Η Ελλαδα ποτε δεν πεθαινει, και για του λογου το αληθες, σας παρουσιαζω την ψαροταβερνα “Γιωργακης”, στην Κακια Θαλασσα Κερατεας. Δυο βηματα απο την Αθηνα, ιδεωδης προορισμος για γρηγορη αποτοξινωση, εξαισιο ψαρι σε λογικες τιμες και μια ησυχια και γαληνη που διαρκει μεχρι που κλεινουν τα σχολεια. Για οσους ενδιαφερονται, το τηλεφωνο (το ζητησε η Βουλη) ειναι 22990 28444.

Η θεα απο το Γιωργακη

Η θεα απο το Γιωργακη

Η Κακια Θαλασσα ειναι περιπου 5 χιλιομετρα απο την οδο Μαρκοπουλο – Λαυριο. Καθως ερχεσαι απο Αθηνα, στριβεις αριστερα στη διασταυρωση που δεξια σε πηγαινει στην Κερατεα. Μετα απο μια διαδρομη μεσα σε ελαιοδεντρα και πευκα, φτανεις σε δυο μικρους κολπους. Ο πρωτος ειναι αυτος που βλεπεις και απο τη βεραντα της ταβερνας, ενω ο δευτερος ειναι λιγα μετρα παραπερα.

Ο δευτερος κολπος

Ο δευτερος κολπος

Η ταβερνα ειναι στον πρωτο κολπο, ενα χαμοσπιτο πανω στο κυμα, χωρις ταμπελα, που δεν το πιανει το ματι.

Η ταβερνα "Γιωργακης"

Η ταβερνα "Γιωργακης"

Παραδιπλα εχει δυο πελωριες ταβερνες με ταμπελες, πινακες και διαφορα αλλα, το ενστικτο μου ομως με οδηγησε στο χαμοσπιτο, επειδη δεν ειχε καμμια ταμπελα. Ημουν σωστος. Μια επισκεψη στο “Γιωργακη” ειναι ο καλυτερος τροπος να επιβεβαιωσει κανεις την αξια της μινιμαλιστικης ψαραδικης ελληνικης γαστρονομιας που με τεχνη αναδεικνυει την αριστη πρωτη υλη και υλικα.

Μαριδες γλυκισμα

Μαριδες γλυκισμα

Οι μαριδες ηταν γλυκισμα, αφρατες και με τα αρωματα της θαλασσας. Πανδαισια με το καλημερα σας.

Αχινοσαλατα

Αχινοσαλατα

Η αχινοσαλατα γεματη αρωματα εστω και αν δεν φαινεται στην φωτογραφια, οπου αντανακλαται η καλαμωτη στεγη της βεραντας.

Σφυριδα στα καρβουνα

Σφυριδα στα καρβουνα

Εκει ομως που ο “Γιωργακης” αριστευε μετα πολλων επαινων ηταν στο ψαρι. Διαλεξα μια σφυριδα ενος κιλου. Ηρθε ψημενη στην εντελεια, μελωμενη και μοσχομυριστη, μια πανδαισια μοναδικη. Μπορω να πω χωρις επιφυλαξη οτι ειχα χρονια να φαω τοσο σωστα ψημενο ψαρι στην ελλαδα.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Δια του λογου το αληθες: απολαυστε την παλλευκη σαρκα, με τους χυμους να την τριγυριζουν, και (δεν μπορειτε να μυρισετε εδω) ολες τις μυρωδιες να σου σπανε τη μυτη! Το λαδολεμονο αψογο, με πραγματικο ελαιολαδο. Περιττο να πω οτι φαγωθηκε αποκλειστικα με το χερι, κοκκαλα και σαρκες και κεφαλι. Το υπερτατο δε μεζεδακι, τα μαγουλα, ανηκουν στις χρυσες σελιδες της ελληνικης γαστρονομιας.

Η εισοδος της ταβερνας

Η εισοδος της ταβερνας

Γεια σου Γιωργακη, θα σου ξαναρθω!

Συνεχιζω σημερα με την θαλασσινη προσεγγιση των τελευταιων ημερων, και παρουσιαζω ενα απλουστατο αλλα γευστικωτατο πιατο με φιλετακια απο μπαρμπουνι και ψητη μελιτζανα. Εχει λιγο φασαρια στην αρχη, για να φιλεταρεις τα ψαρακια, αλλα ανταμοιβεσαι μετα, οταν γευεσαι τα φιλετακια χωρις την εγνοια να καθαρισεις το ψαρακι.

Μπαρμπουνακια

Μπαρμπουνακια

Το πρωτο πραγμα ειναι το φιλεταρισμα.

Φιλετακια μπαρμπουνι

Φιλετακια μπαρμπουνι

Ριχνω λιγο χοντρο αλατι για να φυγουν τα πολλα υγρα και να παρουν μια γευση. Τα κεφαλια και τα κοκκαλα τα βραζω με μυρωδικα για να φτιαξω τη σαλτσα.

Στο μεταξυ εχω βαλει και τις μελιτζανες στη σχαρα, και ιδου το αποτελεσμα.

Μελιτζανες ψημενες στη σχαρα

Μελιτζανες ψημενες στη σχαρα

Αποφλοιωνω και ραντιζω με ελαιολαδο, λιγο αλατι, πολυ σκορδο και χυμο απο ενα λεμονι.

Ψητη μελιτζανα

Ψητη μελιτζανα

Σωταρω τα φιλετακια ισα ισα να παρουν χρωμα. Αυτο σημαινει οτι σε δυο λεπτα τα βγαζω, οχι παραπανω, γιατι θα χασουν τους χυμους και τα αρωματα.

Σωταρισμενα φιλετακια

Σωταρισμενα φιλετακια

Σερβιρω αρχικα τη μελωμενη ψυχα της μελιτζανας χρησιμοποιωντας ανευ εδρας πολυγωνικα τσερκια, και τοποθετω δυο αγκαλιασμενα φιλετακια επανω στο στρωμα της μελιτζανας.

Σχεδον ετοιμο

Σχεδον ετοιμο

Στο μεταξυ η σαλτσα ειναι ετοιμη, εχει το ζωμο απο τα κεφαλια και τα κοκκαλα, και ολιγον αλευρακι για να δεσει.

Η σαλτσα

Η σαλτσα

Ειμαστε ετοιμοι τωρα, ολιγη σαλτσα επανω απο το σερβιρισμενο πιατο και …

Προς βρωσιν

Προς βρωσιν

Εκεινο που θα σας μεινει αξεχαστο ειναι το παντρεμα των δυο μελωμενων και γευστικωτατων συστατικων, ενω η σαλτσα προσθετει την απαραιτητη υποβοηθηση στην ολοκληρωση των γευσεων.

Σημερα θελησα να γευθω κατι ελαφρυ αλλα γευστικο,  φορτωμενο με τις γευσεις της γης και της θαλασσας, παντρεμενες και αρμιονικα δεμενες. Το πιατο που ακολουθει ειναι πανευκολο, και γευστικωτατο!

Ξεκινω με το χταποδι. Ομορφο λαχταριστο, καθαρισμενο και κομμενο. Τα πλοκαμια ενα ενα και η κεφαλη ανοιχτη και σφριγηλη. Το πλασμα αυτο ζυγιζε λιγο πανω απο κιλο.

 

Το χταποδι κομμενο και ραμμενο

Το χταποδι κομμενο και ραμμενο

Σε μια μεγαλη κατσαρολα τσιγαριζουμε τρια μεγαλα ξερα κρεμμυδια, και προσθετουμε καπαρη ομορφη και τσαχπινα απο τα νησια του Αιγαιου, εν προκειμενω απο την Παρο. Παντα με ελαιολαδο! Προσθετουμε φρεσκια ρηγανη και δενδρολιβανο για να ενισχυθει η αρωματικη συνθεση.

 

Τσιγαριζουμε τα κρεμμυδια με καπαρη

Τσιγαριζουμε τα κρεμμυδια με καπαρη

Αφου μαλακωσουν τα κρεμμυδια, προσθετουμε τα κομματια απο το χταποδι, και ραντιζουμε με τροφαντες ελιες. 

Η χαρη της ελιας παντρευεται με τα αρωματα της θαλασσας

Η χαρη της ελιας παντρευεται με τα αρωματα της θαλασσας

Οσοι αντεχουν, προσθετουν και καυτερες πιπεριες για εκεινη την αισθηση που σε απογειωνει απο τον πλανητη!

Καθως σκεπαζουμε και αφηνουμε τον οχταποδα να ψηθει, κοβουμε τις μελιτζανες σε χοντρες ροδελες και τις ψηνουμε στη σχαρα.

 

Ψητες ροδελες μελιτζανας

Ψητες ροδελες μελιτζανας

Μετα απο 15 λεπτα το χταποδι μας εχει μαλακωσει, και ειναι ωρα να στεγνωσει λιγο και να παρει τη γευση της σχαρας. 

 

Στη σχαρα

Στη σχαρα

Μετα απο πεντε λεπτα βγαζουμε και κοβουμε σε λεπτες ροδελες.

Σερβιρουμε τις ροδελες απο το χταποδι πανω στη μελιτζανακαι ραντιζουμε με ολιγο ζωμο απο την κατσαρολα, ελιες και κρεμμυδια.

 

Η Μεσογειος στο πιατο σας!

Η Μεσογειος στο πιατο σας!

Η μελιτζανα συμπεριφερεται ως μαξιλαρακι και απορροφα ολους τους χυμους, το χταποδακι ειναι μεταξενιο και αιθεριο, τα κρεμμυδια ειναι λυωμενα και μεσα στην καλη χαρα με τη ρηγανη, το δενδρολιβανο, την καυτερη πιπερια και ολους τους χυμους απο τον οχταποδα!

Οσο για τις ελιες, αυτη η απιστευτη ικανοτητα τους να συνδυαζουν την πικρα με την χαρα ειναι η κορωνιδα στην γευστικη ιεροτελεστια!

Θαλασσινο Κυριακατικο Γευμα

Κυριακή, 1 Φεβρουαρίου, 2009

«αρχή και ρίζα παντός αγαθού, η της γαστρός ηδονή» 

Επικουρος

 

Η καλη μου αδελφη επεστρεψε σημερα το μεσημερι απο τη Ροδο, με ενα μεγαλο καλαθι στο χερι. Οχι, δεν ειχε μεσα τον εναν απο τους επτα διασημότερους μαγείρους στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθηναιου, τον Αγι  τον Ρόδιο, που ήταν αξεπέραστος στο μαγείρεμα των ψαριών. Ειχε μεσα θαλασσολιχουδιες που επροκειτο να αποτελεσουν το μεσημεριανο γευμα της Κυριακατικης οικογενιακης συναξης.  Τα περιεχομενα του καλαθιου (πλην ενος) αγοραστηκαν σημερα το πρωι απο ενα ψαραδικο μαγαζι που εχουν καποιοι Συμιακοι ψαραδες στην πολη της Ροδου.

Χωρις καθυστερηση λοιπον, περνω στην περιγραφη, που αποδεικνυει δια μιαν εισετι φορα οτι η αριστη πρωτη υλη ειναι η αρχη για καθε γαστρονομικη απολαυση. Θα πρεπει ομως καπου κοντα να ηταν και το πνευμα του Αγι, καθοσον η αδελφη μου ετιμησε δεοντως την πρωτη υλη, ως εαν ελαμβανε οδηγιες απο τον μεγα μαγειρο της αρχαιας Ροδου.

Εν αρχη ησαν οι φουσκες. Αυτα τα υπεροχα σε γευση ιωδιου οστρακα που ειναι ψαρεμενα στην Καλυμνο πωλουνται σε ενα μπουκαλι με φελο.

 

Φουσκες

Φουσκες

Φρεσκος ψιλοκομμενος μαιντανος, λαδι και λεμονι (καθολου αλατι) ειναι οτι χρειαζεται. 

Φουσκες - Λεπτομερεια

Φουσκες - Λεπτομερεια

Λατρευω τις φουσκες οχι μονο για την απιστευτη γευση τους, που σε διαπερνα μεχρι τα νυχια, αλλα και για τα χεωματα, και την υφη τους.

 

Αχινοσαλατα

Αχινοσαλατα

Η αχινοσαλατα με αφθονο λεμονι και ελαιολαδο ειναι και αυτη απο τις γευσεις που με καθηλωνουν. Σημερα απηλαυσα την αχινοσαλατα με μαρουλι σαλατα, αλλα πηγαινει υπεροχα και με χταποδι στα καρβουνα, η απλα και μονο με λιγο ψωμακι.

 

Τουρτες απο τη Συμη

Τουρτες απο τη Συμη

Η συνεχεια ερχεται απο το νησι της συμης, και εχει το ονομα “τουρτες”. Προκειται για τις ωραιοτερες τυροπιττες που εχω γευθει στον κοσμο, και η αδελφη μου ειναι καταδικασμενη καθε φορα που πηγαινει στη Ροδο να βρισκει τον τροπο να ερχεται το κουτακι με τις τουρτες απο τη Συμη, για να το φερει εκεινη αγογγυστα με τη σειρα της στην Αθηνα στον γαστροδουλο αδελφο της.

Ροφος απο τη Χαλκη

Ροφος απο τη Χαλκη

Το γευμα φτανει στην αποθεωση του με τον ροφο απο τη Χαλκη. Ενα δικιλο ψαρακι που ψηθηκε στο φουρνο με ελαιολαδο, ντοματουλα και μυρωδικα. Η αδελφη μου πηρε αυτη τη συνταγη απο Χαλκιτες ψαραδες. Το ψησιμο ηταν εξαιρετικο, το ψαρι γεματο ευωδια και χυμους, δεν εμεινε τιποτε. Αντι για λαδολεμονο, εριξα πανω στο ψαρι οτι ειχε μεινει στο πιατο που ειχα γευθει τις φουσκες και την αχινοσαλατα. Ο συνδυασμος ηταν απροσμενα αρμονικος αλλα και με πανισχυρη προσωπικοτητα. Αξεχαστες γευσεις!

Αυτο το πιατο προεκυψε οταν ο καλος μου ο χασαπης ο Σταθης μου εδωσε κατι τρυφερες μπριτζολες απο μοσχαρακι 11 μηνων. Το να τις βαλω στη σχαρα μου φανηκε πολυ πρωτογονη πραξη, κι ετσι σκεφτηκα να αποδωσω στα ελληνικα ττην κινεζικη “τηγανια”.

Εχουμε βεβαια κι εμεις την τηγανια με το χοιρινο και το πρασο, η τη συκωταρια, αλλα ειναι περιορισμενη σε ποικιλια και παρασκευη.

Αρχικα ξεκοκκαλιζω τη μπριτζολα και την κοβω σε φετες.

Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη

Η μπριτζολα τεμαχισμενη και ξεκοκκαλισμενη

Το κοκκαλο μπαινει αμεσως σε τηγανι με ξερα κρεμμυδια και σωταρεται με ενθουσιασμο.

Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε

Κοκκαλα και κρεμμυδια σωτε

Σβυνω (κατ’επαναληψιν) με κοκκινο κρασι (αυτο ηταν ενα πολυ καλο κιαντι που ειχε περισσεψει απο προχθες) και αφηνω να εξατμισθουν τα πολλα υγρα.

Σβυνω με κοκκινο κρασι

Σβυνω με κοκκινο κρασι

Απομακρυνω απο τη φωτια, ξεχωριχω τα κοκκαλα και τα πεταω, ενω σερβιρω το μοσχομυριστο μιγμα σε βαθυ μπωλ.

Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι

Σαλτσα με κρεμμυδι, ζωμο βοδινου και κιαντι

Στη συνεχεια στο ιδιο τηγανι περναμε δυο τρεις φορες το κρεας. Υπενθυμιζω οτι το τηγανι πρεπει να εχει “πατο”. Επισης, το κρεας πρεπει να μεινει ζουμερο και με το αιματακι του, δεν πρεπει να γινει σολα. Αυτο ειναι το πιο κρισιμο βημα του μαγειρεματος.

Τηγανια με μοσχαρι

Τηγανια με μοσχαρι

Βγαζω το κρεας και το βαζω στο μπωλ με την σαλτσα να ηρεμησει. Και περνω στο τριτο και τελευταιο βημα. Τις πιπεριες. Απο τα διαφορα βαζακια με πιπεριες που εχω συντηρησει, πιανω ενα και το αδειαζω. Διπλα προσθετω ψιλοκομενο μαιντανο.

Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος

Κοκκινες πιπεριες αι μαιντανος

Ενα γρηγορο περασμα στο τηγανι για να μαζεψουμε οτι εμεινε απο ουσιες και αποσταγματα.

peppers_parseley2

Και τωρα τουμπα στο μπωλ και 5 λεπτα για ηρεμια.

Σερβιρισμενο

Σερβιρισμενο

Απολαυστε το με ενα ποτηρι απο το κρασι που χρησιμοποιησατε στο σωταρισμα.

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

Οι νοστιμιες ειναι πολλες και παντρευονται ομορφα μεταξυ τους. Εκεινο που το καταφερνει ειναι η σαλτσα με τα κρεμμυδια, το κρασι και το ζωμο απο τα κοκκαλα.

Today I want to share the fantastic Basque recipe of bacalao pil pil. I do not try to give an english name, there is no point. Once you taste it, you will remember it with or without name!

Σημερα παρουσιαζω μια υπεροχη αυθεντικη και εντελως φυσικη συνταγη απο τη μεγαλη χωρα των Βασκων με το ονομα bacalao pil pil. Η αποδοση στα ελληνικα ειναι “μπακαλιαρος πιλ πιλ”. Ο πλησιεστερος ελληνικος ορος θα ηταν ηπια συβραση (τα σκορδα με τον μπακαλιαρο) αλλα δεν τον θεωρω δοκιμο.

I tried this dish in San Sebastian at the beginning of the 21st century, and I have since fallen in love with it. As every dish, it requires top quality ingredients, in this case salted cod (bacalao) and the special cut  with the name (surprise) “pil pil”. In case you cannot find the cut (impossible outside Spain) buy the best quality fillet.

Δοκιμασα για πρωτη φορα αυτο το πιατο στο Σαν Σεμπαστιαν στις αρχες του 2000 και απο τοτε το εχω ερωτευτει. Οπως καθε καλο πιατο με ψαρι, απαιτει την καλυτερη πρωτη υλη. Εν προκειμενω η πρωτη υλη ειναι φιλετο αλατισμενου  μπακαλιαρου που στην ελλαδα μας ειναι δυσκολο να το βρουμε. Αγοραζουμε λοιπον τον καλυτερο αλατισμενο μπακαλιαρο που μπορουμε να βρουμε και κοβουμε το πιο χοντρο κομματι απο το φιλετο.

Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος

Ξαρμυρισμενος και λαχταριστος

What you see in the picture is the real cut I bought from San Sebastian, accompanied by the second most important ingredient, garlic!

Αυτο που βλεπετε στην φωτογραφια το αγορασα απο το Σαν Σεμπαστιαν και το διετηρησα στην καταψυξη.  Διπλα στα φιλετα βλεπετε το ετερον σημαντικον και ουσιωδεστατον συστατικον, σκορδακι μυρωδατο και τσαχπινικο, ετοιμο να κατακτησει με τα αρωματα του και τον πλεον δυσκολο πελατη!

The recipe is a lesson in physics and chemistry.

Η συνταγη βασιζεται στους νομους της φυσικης και της χημειας.

Take a deep frying pan (that has a thick enoough bottom that absorbs and keeps the heat) pour a lot of olive oil and garlic cloves and keep the fire at medium level. Once it starts sizzling, add the filets with the skin down.

Παιρνουμε ενα τηγανι με πατο (δηλαδη οχι αυτα που ειναι σα φλιδα, αλλα εκεινα που η βαση τους ειναι αρκετα παχια για να μπορεσει να αποθηκευσει πολλη θερμοτητα στη διαρκεια του μαγειρεματος). Ριχνουμε αφθονο ελαιολαδο στο τηγανι, αφθονα σκορδα και αναβουμε τη φωτια στο μετριο. Αμεσως μετα, τοποθετουμε τα φιλετα με την πετσα να ακουμπα στο τηγανι.

Μολις αρχιζει το μαγειρεμα

Μολις αρχιζει το μαγειρεμα

Immediately start moving and shaking the pan so that the fillets do not stick. Keep doing this, do not be lazy, it is the secret to the success of the dish! After 3-4 minutes the olive oil starts thickening, as it mixes with the gelatin of the fish. Do not increase the heat, keep it medium.

Αμεσως μετα αρχιζουμε να τσουλαμε το τηγανι – σερνοντας το στην επιφανεια της κουζινας, για να μην κολλησει το φιλετο. Μετα απο 3-4 λεπτα το λαδι αρχιζει να πηζει, αφου η πετσα αι η σαρκα κατα δευτερο λογο εκρεουν το φυσικο ζελε που περιεχουν. Η ρυθμιση της φωτιας ειναι ιδιαιτερα σημαντικη, αγου αν ειναι πολυ δυνατη το ζελε θα στερεοποιηθει και θα γινει μια μαυριλα, ενω αν η φωτια ειναι χαμηλη, θα φτιαξουμε μια ωραια σουπα.

Σχεδον ετοιμο!

Σχεδον ετοιμο!

While the sause keeps thickeining, add a couple of chilli pepers to enhance the flavor. After 10 minutes (without touching or turning the fillets) the dish is ready. You may use a spoon to pour the sause over the fllets but nothing more than that!

Στο μεταξυ εχουμε προσθεσει καυετερες πιπεριες για προσθετο αρωμα και σε 10 λεπτα το ελαιολαδο εχει σχεδον πηξει. Προσοχη, σε καμια περιπτωση δεν γυριζουμε τα φιλετα! Αν θελετε ριχνετε με ενα κουταλι το ελαιολαδο απο πανω, αλλα γυρισμα ποτε και για κανεναν!

Let the flavours settle for 5 minutes and serve.

Μετα απο 15 (συνολικα) λεπτα σερβιρουμε.

Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!

Σερβιρισμενο, ετοιμο να πλανεψει και την πιο απαιτητικη!

Unless you taste this I cannot describe it!

Δεν μπορω να περιγραψω τα αρωματα, αλλα και την υφη του εδεσματος!

The cod is firm in texture and delicious, as it has been showered by the garlic and chilli flavours!

Ο μπακαλιαρος αυτος ειναι καλυτερος απο αστακο! ( ενταξει, μια μικρη υπερβολη, αλλα δικαιως).

Η σαρκα ειναι μεστη, σφριγηλη και πεντανοστιμη!

The olive oil sause is divine, the garlic subtle and moderate (elieve it!).  The garlic is like confit, and melts in your mouth.

Η σαλτσα με το ελαιολαδο, το ζελε και τα σκορδα, εχει γινει αριστουργημα, με την καυτερη υποκρουση που εδωσαν οι πιπεριες αλλα και την ευγενεια του ελαιολαδου στο γευστικο βαθος, ενω το σκορδο αποδιδει ολη την γκαμα των αρωματων του με αιδω και φειδω.

Dop not tough the chillis, just watvh them.

Τις πιπεριες τις βλεπουμε, αλλα δεν τις ακουμπαμε!

Λεπτομερεια

Λεπτομερεια

In some recipes they suggest throwing potatoes in the dish and other things. I do not suggest such a thing, keep the dish simple and avoid the bastardization. Enjoy each bite like a sip of a good wine, let it drive you crazy before you swallow.

Σε καποιες συνταγες λενε να βαλουμε πατατες και αλλα παρελκομενα. Σας προτεινω να μην βαλετε τιποτε αλλο! Απολαυστε καθε μπουκια με αργοσυρτη κινηση οπως τα πλυντηρια ρουχων πανε μια γυροβολια τα ρουχα μεσα στον καδο. Σχεδον σα να πινετε ενα καλο κρασι. Μην βιαστειτε να καταπιειτε την τροφη, αφηστε την να τρελανει τον ουρανισκο και να απαγαγει την γλωσα σας!

A white wine with a lot of body is a must.

Ενα καλο σαβατιανο κρασι ειναι οτι πρεπει, γιατι ειναι διακριτικο και συνοδευει με σεβασμο αυτο το θαυμα της φυσεως.

PS. Needless to say, the dish is also good for the weight challenged, unless you start eating bread with it!

ΥΓ. Και ειναι και διατητικο (χωρις ψωμι βεβαια, οπως λεγει και το Δεσποιναριον)

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 71 other followers