Beef Kidneys with porcini mushrooms, and red cabbage and cauliflower puree

Δευτέρα, 8 Φεβρουαρίου, 2010

This is the result of falling half asleep on the morning flight to Athens and then rushing to the hypermarket to get some basics for the weekend. When I stumbled upon the beef kidneys I knew what I was going to cook. It is one of my favorite materials, both in flavor and in texture, but it is hard to find.

The first step is to marinate the kidneys. I use vinegar, sweet wine, chili pepper flakes, coriander seeds, oregano, coarse sea salt and black pepper. I cover with bay leaves and leave it to rest for one hour or so.

A nice cauliflower and some red cabbage lead me to the second step. I slice the cabbage and simmer it in a bit of olive oil in a deep pan. I add the cauliflower cut in small bunches.

I add fresh coriander and parsley, some coarse sea salt and black pepper, cover and let cook without any water, until it becomes very soft. Remember, all this is going to make the puree that will provide the soft and comforting company ot the wild, demanding kidneys and sudjuk. Not an easy task at all!

When the cabbage is soft, put everything in the mixer and prepare a nice thick mix. I add two eggs and a bit of flower to thicken it up, then serve in the shallow container, and bake for 15 minutes in high heat, to let the excess liquid evaporate and condense the flavor.

I take out of the oven and let it rest for 10 minutes.

In the meantime, the kidneys have been sliced and are simmering in the pan with the porcini and some of their marinade.

The last step is to slice and gently fry the sudjuk.

I got this Armenian sudjuk which turned out to be very good.

Be careful not to slice it very thin, as it will go dry very easily.

I serve on a large dish with a green salad on the side.

If you open a bottle of chianti wine you will be very happy with this dish!  Although any red with a good body will do the job! But take my word, do not eat this dish without a full-bodied red wine!

Bone appetite!

18 Σχόλια to “Beef Kidneys with porcini mushrooms, and red cabbage and cauliflower puree”

  1. Ρούλα Λέει:

    Να στείλουμε ένα πιάτο στο ξενητεμένο και παγωμένο Δεσποινάριον,να ζεσταθεί το κοκκαλάκι της εκεί στις παγωμένες πολιτείες!
    Οι κάλυκες των νεφρών φαίνονται υγιέστατοι, προφανώς έχετε καλό προμηθευτή,λες και μόλις επέστρεψαν από τον…ουρολόγο,το δε σουτζούκι από την αρμενία σκέτη πρόκληση για …αρμένικη βίζιτα με κρασοκατάνυξη.Τα ροζ βελούδινα σουφλεδάκια εξισορροπούν την έντονη γεύση των κρεατικών που σε συνδυασμό με τα πορτσίνι και το μπούκοβο δίνουν ένα εκρηκτικό αποτέλεσμα.
    Αν έδινα όνομα στο πιάτο θα το έλεγα:
    Το ροζ σουφλέ του ουρολόγου ή μάλλον του αρμένιου ουρολόγου.
    Αυτό ήταν δάσκαλε,πάει το’χασα,λάλησα,πάω στο γυμναστήριο μπας και συνέλθω.

    • panathinaeos Λέει:

      μενω αφωνος μπροστα στο ποιητικο παραληρημα της ρουλας!
      ορθα αποκαλει το πιατο εκρηκτικο, οχι με την εννοια της τυφλης ανωνυμης επιθεσης, αλλα με την εννοια της εκ των εσω βεβαιας συσσωρευσης
      διαφωνω με την ονομασια του ουρολογου, επειδη προσδιδει ενα επιπλαστο ιατρικο χρωμα, που δεν αντιστοιχει στο πιατο
      αντιθετως, μακαριζω την χρηση της λεξεως “βιζιτα”, καθοσον ειναι μαγκιτικη και ξεγυρισμενη και οτι πρεπει για το εκρηκτικο πιατο
      επισης μου αρεσει ο αρμενικης καταγωγης χαρακτηρας που προσετεθη στο εργο
      καταληγω λοιπον στην ονομασια “οταν ο αρμενης χασαπης περασε απο το μποστανι πριν ερθει βιζιτα στο σπιτι”
      επισημαινω οτι οι λεξεις κλειδια ειναι: αρμενης, χασαπης, μποστανι και βιζιτα
      κλεινοντας το σχολιο, στελνω τον αρμενη χασαπη με το φορτηγακι του στην ντι σι για να προμηθευσει το δεσποιναριον με κρεατακια
      το ονομα του ειναι Αραμ Κεβοριαν

  2. Katrine Λέει:

    Αυτά τα νεφράκια που ξεκουράζονται στο υγρό αυτό γλύκισμα κάτω απ τη δάφνη, είναι μαγεία και προδιαγράφει την επιτυχία του πιάτου.
    Μα ναι!!Έχει και μπούκοβο. Πώς θα μπορούσε να λείπει άλλωστε?!!
    Μετά καλέ μου δημιουργέ-δάσκαλε που μεγαλουργείτε δεν είχα σκεφθεί ποτέ τα βραστά αυτά λαχανικά, πολτό. Πρέπει να είναι εξαίσιο!
    Συγχαρητήρια.
    Μα με τόσες συνταγές που μαθαίνω δεν μπορεί παρά να είμαι μια περιζήτητη νύφη, χο χο!

    Καλημέρα αγαπητώτατε και ατελιέ μου εσύ!!

    • panathinaeos Λέει:

      ξεκινωντας απο τον πουρε, σημειωνω οτι ειναι πεντανοστιμα και τοσο εθιστικα που σε βλεπω να εισαι με το μπλεντερ και το μιξερ συχνα
      μια αλλη παραλλαγη ειναι πουρες απο καροτο με διαφορα προσθετικα για γευση και αρωματα
      οσον αφορα την νυφη, ο δρομος για την καρδια ενος αντρα περναει απο το στομαχι του!
      το δυσκολο ειναι να βρεθει ο αντρας με καρδια! γιατι με στομαχι υπαρχουν πολλοι

  3. Μανώλης Λέει:

    Rognon ή Νεφρά;

    Rognon d’Alsace: μαρινάρισμα πολλές ώρες σε Pinot Noir. Στη συνέχεια ανακάτεμα της μαρινάρας με crème fraîche για να γίνει η σάλτσα. Η πρώτη ύλη εξαϋλώνεται. Υπάρχει μόνο μια μακριά ανάμνηση. Ο άνθρωπος υπάρχει γιατί σκέπτεται. Είναι έναντι του κόσμου. Ο κόσμος είναι ένα άμορφο είναι. Μια οθόνη κινηματογράφου Τα όντα αναδύονται από τον άμορφο κόσμο γιατί ο άνθρωπος το θέλει. Προβάλει τον εαυτό του στον κόσμο-οθόνη, η συνείδηση του εκκρίνει ένα διαφοροποιητικό μηδέν που σαν passe-partout καδράρει, δημιουργεί φαινόμενα. Φαινόμενα που παραπέμπουν στις επιθυμίες του, στις προσμονές του. Το passe-partout αίρει τα rognon από τον κόσμο, θέλει να τα κάμει ένα με το υποκείμενο στον μάταιο αγώνα πλήρωσης έλλειψης πρωταρχικής, της αδύνατης σύντηξης υποκειμένου και αντικειμένου.
    Τα “νεφρά” του δασκάλου: ελάχιστο μαρινάρισμα. Τα νεφρά καδράρονται από το σουτζούκι και τα λαχανικά. Δεν εξαϋλώνονται, αλλά η γεύση τους, τα αρώματα τους, φαίνονται στην αντιπαράθεση με την γεύση και τα αρώματα τουσουτζουκιού και των λαχανικών. Η ιδιάζουσα και έντονη γεύση του σουτζουκιού μοιάζει με αντίφαση. Βάζει φράγμα στο εγώ που θέλει να αναδείξει τα όντα με το δικό του passe-partout, θυθίζοντας τον κόσμο στο δικό του μηδέν. Το passe-partout δεν είναι πλέον το υποκειμενικό μηδέν αλλά ο λόγος των άλλων όντων, ο λόγος του κόσμου. Η εμπειρία δεν επιτυγχάνεται με γνώση, με θέση έναντι του κόσμου, αλλά με μετοχή, μέσα στον κόσμο. Το δίδυμονεφρά-σουτζούκι στέλνει την λογική στην μπάντα, σε καλεί στην ρέουσα ζωή.

  4. despinarion Λέει:

    Το δικο μου χτεσινο σχολιο που πηγε;Οχι που πηγε!!! Μηπως με το παγωμενο μου μυαλο δε το εκανα σαμπμιτ; Μηπως πηγε στα αζητητα; Η μηπως σταναχωρεθηκατε που σας ειπα οτι δε τρωω νεφρα; Πραγματι περαν καθε πλακας, ισως ειναι το μονο πραγμα (μαζι με τον πατσα) που δεν τρωω. Κι ενω ολα τα αλλα εντοσθια τα λατρευω, τα νεφρακια τα αφηνω να τα φαει το εκλεκτο ατελιε που βλεπω απο πανω οτι ξετρελλαθηκε. Αν εχετα καμια σπληνα δε θα πω οχι, α .. με ριγανη εννοειται! Τα φιλια μου απο την χωρα του κακου χιονια. ΑΝ ΚΑΙ ειδα στα νεα οτι το Βουκουρεστιον δεν παει πισω!

    • panathinaeos Λέει:

      αποκλεισμενο δεσποιναριον, το χθεσινο σου το πηρε το κυμα κα το ξεβρασε στην τερρα ντελ φουεγκο!
      τα νεφρακια μας ειναι επιμαχη τελικα υλη, και η ορφια κολλησε και δεν πηρε!
      αυτο σημαινει οτι θα τα φαμε ολα η κατερινα, η ρουλα, ο μανωλης κι εγω
      σε σενα δεσποιναριον, στελνω τον αρμενη χασαπη, οπως αναφερω αναλυτικα στην απαντηση προς την ρουλα

  5. orfia Λέει:

    ..Θα δωσω συγχαρητηρια για το εκλεκτο αυτο πιατο,με τους συνδιασμους αλλα αγαπητε μας δασκαλε δεν θα το τιμησω…!! Παραξενια το ξερω…αλλα ας μην τα τρωγω και ολα.. ε??
    Καλο βραδυ ατελιεε!!

  6. Μανώλης Λέει:

    Τα νεφρά και ο πατσάς δεν σε προσκαλάνε
    έχουν κρυμμένα μυστικά που μερακλή ζητάνε

    • panathinaeos Λέει:

      προκειται περι της “βασιλειας” των ταπεινων και περιφρονημενων!
      χαρακτηριστικο της κουζινας που σεβεται τον εαυτο και την παραδοση της
      απαιτει κουζινα με μνημη ιστορικη, συλλογικη συνειδηση και εμπεδωση και στα νεα παιδια
      δεν ειναι τυχαιο οτι στις κουζινες αυτες, η ταπεινη υλη μπορει να συνδυαζεται με το πιο ακριβο και γευστικο φουα γκρα, οπως για παραδειγμα οι φακες στην καταλωνια

  7. despinarion Λέει:

    Carte Postale!!!

    Αγαπημενο ατελιε, ειμαι καλα, το αυτο επιθυμω και δι ημας. Ευχαριστω για την αποστολη χασαπη με ποικιλα κρεατακια, τον ειδα που κατεβαινε με την ψυγειαρα του αλλα κολλησε δυο “μπλοκατα” πιο πανω και εμεινε με τις ροδες να σκαβουν το παχυ χιονι. Φανταζομαι κατα τον Απριλη θα ξεκολλησει. Αγαπητο ατελιε, ειναι η εκτη μερα που ειμαι αποκλεισμενη στην οικια μου και ειδικα σημερα που εχει και μπληζζζαρντ δε κυκλοφορει κανεις. Αν μου αντιμηλησει κανεις προτιθεμαι να τον δαγκωσω. Ευτυχως καταφεραμε να φιαξουμε τον καυστηρα μας την Δευτερα που ξαφνικα την πιο κρυα μερα του χειμωνα χαλασε. Αλλοιως οπως καταλαβαινετε δεν θα μπορουσα να δαγκωσω. Σκεφτομαι να στειλω τον ενα περαστικο (τον καλο οχι τον ακαματη) σε λοκαλ κολετζ να σπουδαξει χαντυμαν με σφραγιδα και βουλα. Οπως ξερετε εδω στο αμερικα χωρις κολετζ ουτε περαστικος δεν γινεσαι, σου λενε περαστικος τι; να δουμε κουρικουλουμ βιτε πληζ. Ετσι αγαπητο ατελιε περναμε εδω στην πρωτευουσα των ανατροπων και αναμενομεν τον Απριλιον για να ερθει το μυαλο σε θερμοκρασια δωματιου παλι! Σας φιλω σταυρωτα!
    δεσποιναριον

    Υ.Γ. Τελικα οι δυο περαστικοι ειναι γκουντ λουκιν.. νομιζω!!

    • panathinaeos Λέει:

      1. στειλε τους δυο περαστικους που ειναι νεα παιδια να σπρωξουν το φορτηγακι του αρμενη κρεοπωλη γιατι εχει πολλα καλουδια και θα χαλασουν μεχρι τον απριλη
      2. καλα εσυ τωρα το καταλαβες οτι οι περαστικοι ειναι παιδαροι; εδω λεμε οτι ειδαμε και παθαμε να τους ξεκολλησουμε απο την αραβια, αλογα και περαστικοι ηταν το χομπυ των πολλυ πλουσιων λεμε!!!!
      3. μην δαγκωνεσαι πολυ, δεν κανει, χαλανε τα χειλη!


Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 70 other followers

%d bloggers like this: